隐身幕后的点睛之笔：酱油豉香提味

酱油

    酱油是菜肴中的永恒配角，毫不起眼，隐身幕后。但几乎所有菜品都离不开它。否则龙点不了睛便成不了龙。除了能赋予菜肴咸味外，酱油经过发酵的独特豉香，能提升食材味道层次。

    三千多年前，酱油已经出现。不过其前身乃是味咸呈糊状的肉酱，用作天子的调味料。由于风味好，渐渐流传到民间，肉酱“酱油”不是人人都吃得起，平民就发明了用更便宜的大豆制成的酱油，随着佛教僧侣流传到世界各地。如今，华人在世界各地的流转，更是令到酱油足迹遍及各处，连法国菜中都可以找到它的身影。

    中国历史上最早出现酱油这个词，是在宋朝，在林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。至于在日本，文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，不过酱油的生产方法，相信在此之前已由中国传入日本。

    酱油价格从几元到几十元不等，一瓶靓酱油要闻香，闻起来要有豉香味，豉味越浓郁，代表使用的黄豆分量越多。然后看浓稠度，质感既不能稀如水，又不能过分浓稠，入口浆喉。之后是味觉，入口要够醇正，不能过甜过酸或过咸，要吃得出有酱油鲜香的味道。而且好的酱油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，越是质素高。要豆味浓咸味足，不呛喉、不带杂味方为上品。而且酱油必须在阴凉处保存，不能过热或者曝晒，否则不论多好的牌子也一样会报销。

    俗话有云“粤菜甜底豉香底”。在粤菜中，酱油和糖，向来都是省港澳粤菜的底味。传统家常粤菜，必定看到老妈是左手糖右手酱油，家庭做饭已经是糖和酱油搭配，而在餐厅，酱油的变化就更多，每个厨师起码有两种以上生抽在手，然后会根据不同菜式来调配不同味道的酱油。

    对于粤菜厨师来说，酱油可以分两种，一种是酱味浓的咸香型，用来焖和焗；一种是鲜甜型，炒和蒸会用到。不过他们往往都不会直接用市面的品牌酱油，而是会自己调配过，以对应不同的食材，这个就是粤菜所谓的“调和百味”了。不过唯有资深厨师才会留意到一点，酱油要和好油搭档才能发挥最大功效，热辣好油加入姜葱，然后一下酱油，立即有点睛之效！