四叶地道日本料理 无敷衍的细节之味

三里屯四叶日本料理

    北京三里屯新开了一家四叶日本料理，满足了不少日料分子的味觉。店内仍是日式设计，五个包房，最大的可容十六人，其中一间最有特色的是墙壁刷了从日本带来的硅藻岩，据说有防辐射补充身体微量元素的功效。大厅的长桌吧台挤十几人不成问题。店面加上后厨足有300平米。

    铃木义久是该店新上任的大厨。他曾经在东京连续数年排名第一的寿司大Sushidai工作了十几年。地震后经济不景气，也或者怕有辐射，这次被四叶挖来北京。据说前一阵日本国会议员市村浩一郎作为铃木义久的忠实粉丝，在来访北京期间还专程跑到了新四叶，尝到许久未吃到的味道，幸福地走了。铃木义久并不做时下流行的创意创新菜，无论从手法还是味道，他始终做着最地道传统的日本料理，铃木说自己就是按照师傅当年教的做，从未改变。

    和老店一样，还是一条长长的料理台，无论白天黑夜都有着柔和的灯光照在客人和铃木握着鱼生的手上。只会“你好、谢谢”之类的铃木熟练的操作着，每次做好铃木还不知道怎么用中文和客人说“请吃吧”，只能微笑着拿到客人面前，做一个请的手势，要是看到有特别饿的客人狼吞虎咽吃完，他就会乐呵呵的拍拍自己肚子，大家相视而笑。

    说到自己最拿手的，铃木谦虚地说：“可能就是选食材吧。”如果有100条鱼同时放在眼前，铃木可以快速地从中挑出几条口感最好的做手握，再挑出一些适合做鱼泥。对于自己的食材，四叶很有把握，并且始终如一。原材料大多来源于东京筑地海鲜市场等地，做寿司所用的米饭也是从日本进口的越光米。当然地震会有影响，但毕竟所用的鱼类都为深海鱼，而且是游动的，所以影响并不大，像有影响的比如牡丹虾改为从挪威进口。

    四叶日本料理将“味道在于细节”体现得淋漓尽致。鱼生不仅仅是切下那么简单，需要几个步骤才能保存完好，这从开业至今数年一直保持，没有一项敷衍。和新源里店一致，星鳗鱼整体寿司令多少人魂牵梦绕，一大条鳗鱼的上面刷着浓浓的酱汁，肉质厚而软糯，肥美鲜嫩，甜而不腻。金枪鱼手握、三文鱼腩手握都是经典。和铃木一起从日本来的菊地正严在后厨负责煮物和烤物，石板和牛及烤金枪鱼脖是他的拿手菜。