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三上日料:绝不乏味的“职人”寿司

2012年02月20日 16:53来源:都市周报字号:小

三上日本料理杭州店 寿司   

    在日本,想成为一名真正的“寿司职人”起码需要10年的时间。寿司的世界是男性至上的圣域。据说女性体温普遍要比男性高,因此会使“寿司”变味儿,影响寿司本来要求极高的鲜度;也有说女性生理期间会导致身体发生激烈的变化,乃至自身味觉失调,无法区别寿司微妙的味道变化。不过寿司制作离不开和生猛海鲜打交道,是一项需要体力的重劳动,确实不适合女性。

    三上日本料理杭州寿司大体可分为两种,一种是日本江户前寿司,讲究手法、食材、调制的味道,质朴经典;另一种是欧美加州寿司,食材丰富,手段创新,变化万千。店里施师傅的出品兼有两者的特色,这道招牌脆脆三文鱼卷,体现了日本料理最重要的两点,新鲜的原料与精彩的创意。

    好寿司从选米到调味每个步骤都不容忽视。三上选用的是日本原产地的珍珠米,珍珠米黏性好,最适合制作寿司。米洗过三遍后,先浸泡15分钟,还得沥干半小时,再用清水浸泡1小时,让米充分吸收水分,煮熟了的饭就会更松软。煮饭的时候,还会加入一种香港产的米油和海苔片,使其油润有米香。

    在制作寿司时,寿司醋可谓是美味的灵魂。大厨各自都有寿司醋的秘方,即使是市场购入的寿司醋,也要加入一定比例的糖和盐再次调味,酸中带微妙的甜,口感平衡温和。在干海苔上铺匀薄薄一层寿司饭,并加脆脆、黄瓜丝用竹帘成卷,切成适中大小共8件,每件放一片三文鱼生后固定,加色拉酱、蟹子点缀即成。

    三上每家门店的三文鱼,现杀现做。寿司师傅一定要对每种鱼的身体构造了如指掌,绝不可“一刀切”而损伤了鱼肉内固有的肉体结构,也不可在片鱼肉的时候毫无章法,东一刀西一刀不仅会破坏鱼肉外形,还难以把握力度,造成生鱼片的薄厚不一。所以,三上每位师傅都有一本“天书”,严格记录了统一的出品标准。切鱼生也是寿司师傅的基本功之一,只见施师傅落刀快,几乎一秒一刀,又快又轻柔,完美得绝对看不出一点刀痕。

    最后就是将鱼生与米饭利用别致的“力道”完全糅合在一起。成功的寿司,用一根细小的牙签插进去,将之举起也不会有米饭掉落,但把寿司送入口中的那一刻,米饭又在口中恰到好处地松散开来。

(责任编辑:新不颖)
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