三上日本料理杭州店 寿司
在日本，想成为一名真正的“寿司职人”起码需要10年的时间。寿司的世界是男性至上的圣域。据说女性体温普遍要比男性高，因此会使“寿司”变味儿，影响寿司本来要求极高的鲜度；也有说女性生理期间会导致身体发生激烈的变化，乃至自身味觉失调，无法区别寿司微妙的味道变化。不过寿司制作离不开和生猛海鲜打交道，是一项需要体力的重劳动，确实不适合女性。
三上日本料理杭州寿司大体可分为两种，一种是日本江户前寿司，讲究手法、食材、调制的味道，质朴经典；另一种是欧美加州寿司，食材丰富，手段创新，变化万千。店里施师傅的出品兼有两者的特色，这道招牌脆脆三文鱼卷，体现了日本料理最重要的两点，新鲜的原料与精彩的创意。
好寿司从选米到调味每个步骤都不容忽视。三上选用的是日本原产地的珍珠米，珍珠米黏性好，最适合制作寿司。米洗过三遍后，先浸泡15分钟，还得沥干半小时，再用清水浸泡1小时，让米充分吸收水分，煮熟了的饭就会更松软。煮饭的时候，还会加入一种香港产的米油和海苔片，使其油润有米香。
在制作寿司时，寿司醋可谓是美味的灵魂。大厨各自都有寿司醋的秘方，即使是市场购入的寿司醋，也要加入一定比例的糖和盐再次调味，酸中带微妙的甜，口感平衡温和。在干海苔上铺匀薄薄一层寿司饭，并加脆脆、黄瓜丝用竹帘成卷，切成适中大小共8件，每件放一片三文鱼生后固定，加色拉酱、蟹子点缀即成。
三上每家门店的三文鱼，现杀现做。寿司师傅一定要对每种鱼的身体构造了如指掌，绝不可“一刀切”而损伤了鱼肉内固有的肉体结构，也不可在片鱼肉的时候毫无章法，东一刀西一刀不仅会破坏鱼肉外形，还难以把握力度，造成生鱼片的薄厚不一。所以，三上每位师傅都有一本“天书”，严格记录了统一的出品标准。切鱼生也是寿司师傅的基本功之一，只见施师傅落刀快，几乎一秒一刀，又快又轻柔，完美得绝对看不出一点刀痕。
最后就是将鱼生与米饭利用别致的“力道”完全糅合在一起。成功的寿司，用一根细小的牙签插进去，将之举起也不会有米饭掉落，但把寿司送入口中的那一刻，米饭又在口中恰到好处地松散开来。
