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俏江南张兰:追求精神的人

来源:网易财经字号:小

  近期,本网对俏江南股份有限公司董事长张兰女士进行了专访。在访谈中,张兰女士表示,未来十年俏江南的发展将借力资本市场,而且俏江南的接班人将不少于三个。

俏江南坚持中餐标准化

  本网:张总,俏江南发展到今天已经拥有57家店了。您觉得,俏江南的成功之道是怎样的?

  张兰:我觉得,俏江南在这种传统行业里头,定了一个非常好的一种商业模式。没有沿袭传统的这种经营理念和经营的手法,而是把它作为一个企业,去经营,不是作为一家餐厅去经营。所以,从建店之初一直到今天,在标准化(方面)我们是坚持的,在系统化(方面)我们也一直不断地去创新。在流程、人力资源、品牌建设上,我们一直都有俏江南自己独到的俏江南的企业文化。就是说,在建店之初,我们就建立了一套完整的这种企业的流程、制度,方方面面。你刚开始第一家店的时候,如果你的理念只是做一家餐饮公司,就是餐饮的店,可能你最初的时候,你打的基础就不像今天57家店,未来570家店这个基础打得这样非常的扎实。

  本网:我们看到其实俏江南有一个特点,就是三个月就要更换一次菜单。我们想了解一下这个创新的频率你们是怎样做到的?

  张兰:我们有一个研发团队,我是组长。当然我们还有一个大的行政总厨是副组长。研发团队是一个非常强的团队,首先我是主要是参与在内,和提一些好的建议,组织者。在每天,我们都有研发,而且我也经常地尝遍了各国的美食,容纳百川,最后提炼为俏江南所用。

  本网:我听到您说有自己的一个俏江南的蔬菜基地,是不是俏江南还准备做一些上游的产业呢?

  张兰:对,我们希望还是要,因为这是一个终端产业。俏江南,餐饮业,其实这是一个良心行业。因为你在终端,你控制不了上、下游,尤其上游供应商这一块。再一个就是,物价在涨。大家都知道,到一个餐饮店的时候,这个物价可能都最少扒八层皮了,我们也要解决不调价的问题。所以说我们要把握上游,而且食品安全来自于上游,所以说在上游这块我们一点一点一点地在解决。

  本网:您能介绍一下,现在俏江南在上游的产业规模是一个什么情况吗?

  张兰:上游肯定就是,你所有的物料,尤其是调料,尤其是现在人们所关心的大米、油,还有海鲜,还有肉,这是最关键的这些,这些都是会时时出食品安全的一些问题。比如说,我们跟中粮合作,我们跟肉联厂合作,包括我们自己的调料。这个调料是最能够,因为里面有很多的食品不确定性,我们有自己的调料加工厂,在重庆。所以说,在选料,在这种调料的安全性上,我们是有保证的。自己的蔬菜基地。

  本网:我们现在还看到俏江南告诉了我们,吃东西不仅是口味,它的环境也是很重要的。我们可以看到俏江南门店前面的一些流水呀,几个翠竹呀,都是对顾客比较重要。包括像什么有一个水晶灯摆在桌前的,这些东西您当时是怎么感悟到,就是环境也是很重要的?

  张兰:因为我觉得今天的中国人早就解决了温饱问题,大家都觉得西餐卖得贵,它为什么呢?就是因为它很多的听觉、视觉、味觉,其实他追求一种享受了。中餐为什么不能做到呢?就是让人在中餐的环境里,也能够享受西餐的那种环境,所以俏江南在创始之初第一家店,就是首例在中国请国外设计师来设计中餐品牌,俏江南。到今天为止,俏江南所用的御用设计师都是国际大腕。为什么?我觉得当然中餐俏江南也有自己的设计标准,今天的人们对视觉这块享受也是非常重要的,也要烘托中餐的一种文化,一种品质,也就是俏江南的经营理念。俏江南时尚、经典、品位,这样怎样能够体现呢?我觉得不光是菜,得环境也是非常重要的,让人一走进俏江南就流连忘返。

中餐不能快餐化

  本网:我们可以看到每一家的俏江南的店的装饰都是不同的。我们就在想,口味这个东西是南北中都是不同的。您是否想过将来在北方的俏江南和南方的俏江南,口味可能会有不同呢?

  张兰:这一点很多人也都问过,我们会坚定不移地执行一个原则,就是全球的口味是统一的。怎么能做到?很多人就会问。第一,我们的选料,第二我们的所有的调料是统一的。其实,中国菜味形是非常重要的,中国菜,味形,它的味和形。味,为什么中国的菜这样的脍炙人口?为什么那么多人都喜欢?全球人都喜欢,能够抓住全球人的胃,其实就是它的味。尤其是川菜八大味形,比如说鱼香味全球人都能够接受,甜酸。比如说糊辣,全球人也能接受。那怎么能够做到这种标准呢?我们自己的调料,有自己的调料的配送中心。就是把那个味形给固定了。这样起码在味形上是统一的了。在选料上,我们有全国的配送中心,这样呢全国的这种配送中心在选料上,由中心来选符合俏江南标准的菜、肉、鱼、海鲜等等。完了再配送到全国各地,这样也达到了一种标准化。

  本网:刚才张总特别强调了一个标准化。但是我们现在可能有一些人他想到标准化就会容易想到快餐化。

  张兰:中餐无法快餐化,那就失去了中餐的魅力了。其实我们的中餐的大厨就是一个艺术家,就是一个画家。如果画家都画“行活儿”了,这个艺术就不成为艺术了,就是可以上印刷了。我觉得画家的价值,就是因为他是创造性的,他是艺术家。我们把我们的大厨都是往这方面去打造的。所以说我觉得中餐标准化是在中央集团采购,解决上游的问题,都由中央厨房来配送,防止跑冒滴漏。在中央厨房去选料,中央厨房去出货,去配送。而不是中央厨房把中餐全部加工好,像盒饭一样送到厨房,那就失去了中餐的魅力。比如我举个最简单的例子,所有的菜送到中央厨房,中央厨房全部筛选后,比如说芹菜洗得干干净净,打了捆打了包;比如说各种菜全部洗干净、配好;比如大葱全部洗好、配好;比如说肉,比如我们的过桥排骨,选料上就统一了。在中央厨房选的肉的标准是一样的,比如说我们的红烧肉,五花标准是一样的,它配送到各家店的时候,就不会在质量上有所变化。大厨经过培训,他们的做法、做工是一样的,他们的颠(勺)的那种。中餐其实魅力就在于那个火候的把控。

(责任编辑:羽篪)
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