海参烹饪：因“参”制宜得其味

炖海参  

    海参是海味之首，也是一样非常好的滋补品。《本草纲目拾遗》中记载：“海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。”明人笔记《五杂俎》中还将它与人参一比高下，“海参在辽东海滨有之，其性温补……足敌人参，故名海参”。清代王士雄在他所著的《随息居饮食谱》中将海参的药性概括为“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产”，精准透彻地将海参的“膳补”功能推升到了一个新高度。

    现代研究认为，海参含丰富的蛋白质、钙、铁、碘、磷等，有些品种的海参还含有硫酸软骨素、粘多糖等成分，具有增强体质、延缓衰老、调整血糖血脂、抗肿瘤等作用，是营养价值较高的食材。

    海参品种多样，极品的有南澳大利亚的皇帝参，鲜货可重达10斤，壮如手臂，以肉质肥厚、多胶质著称；日本关东辽参，干货比手指略粗，刺身排列有序完整，闻着香味袭人；印尼的四方参、菲律宾的梅花参、巴基斯坦的秃参等，各有特色。一般来说，海参以参体黑褐色、鲜亮、半透明状、内外膨胀均匀呈圆形状、内部无硬心的为好，特别以体形大、肉质厚、体内无砂者为上品；劣质的海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

    海参相较其他海珍，烹饪手法更加灵活，炖汤、凉拌、焖煮炒扒皆宜。在中华源远流长的美食文化中，“膳补”总是以汤为最高境界，认为经过文火细炖，食材的全部精华最后都浓缩在那一碗碗或清雅或香浓的汤汁中，因此，海参这味高档补料一直以“汤”的形式在餐桌上叱咤风云数千年。但事实上，海参不宜久炖，且根据其品种不同，在特质与脾性上也有很大差异，烹饪手法大有讲究。

    要想“参”得其味，还要因“参”制宜。比如产自印尼的四方参，肉质绵软，最宜入汤，在熬炖了近6小时的老鸡猪肉汤中加入新鲜四方参，再配以天籽兰花，石斛、瑶柱等辅料，不仅保留了海参最原生态的口感，还具有明目清肠等养生功效；而菲律宾梅花参无论是切片凉拌还是加料清炒都演绎出独具一格的风味和口感；有些参还特别适合做成饺子馅，或蒸或煮，咬上一口，鲜美得无话可说。