顶级筵上珍品 海参的美味

顶级筵上珍品

　　皮蛋事件刚过，海参又成为西方继皮蛋之后被称为最不能忍受的食物。其实这一点也不奇怪，像俄罗斯、法国、印度尼西亚、阿根廷、澳大利亚、尼泊尔这些国家都不食海参，类似长相奇怪的东西也一并被拒之口外。但无论别人说什么，中国人对进补的热衷照旧一如既往，并随着立秋节气的到来而开始变得不可阻挡。海参，这个时候也即将结束夏眠，上浮至浅水区域活动。

　　大家都等不及要进食了。

　　鲍鱼、鱼翅、海参一直被奉为顶级筵上珍品，但在改革开放后较之海参，鲍鱼、鱼翅要早红许多年，海参则是近几年才开始变得名贵和流行的。这大概也与人们进补养生意识的突进和流行有相当关系，毕竟，鲍鱼、鱼翅无论请客还是送礼，多满足的是对方的口腹之欲，海参则从口福之享推广至养生养身之礼，无论目的为何，观念则还是在进步的。

　　说起来，最早推动海参成为宫廷菜肴的还得说是明太祖朱元璋，他颇爱鲍鱼、鱼翅和海参（他的多子多孙似乎也从一个侧面印证了海参“补肾益精，壮阳疗萎”的进补功效），于是，宫中的御厨随其所好，海参正式入宫。再早，三国时虽有食海参和介绍其营养价值的记载，但仅此而已，直到元朝才又见记载，这中间空开了很多年。入菜，则已到了明朝。明熹宗更是喜欢将灸蛤、鲜虾、鱼翅、海参等十余种海味“共脍一处食之”，可见至少在宫中，海参已很流行了。真正兴盛，则在清朝特别是清朝后期，在江浙一带做了7年县令的袁枚应该说是个海参菜的推手，他那大名鼎鼎的《随园食单》对海参的三种菜式做了详细的描述。不过有意思的是，海参菜肴却并未在江浙一带流行，八大菜系中唯独浙菜没有什么正式的海参菜式（就连深入内陆的川菜菜系中还有两道海参菜式呢），真正让海参辉煌的还是海参盛产地的鲁菜。这时候的海参无论在宫廷还是在民间高档宴席，都能担当扛鼎之菜了。

　　海参不比鲍鱼、鱼翅一直高高在上，海参还经历了一段在中国大众餐馆平凡出没的历史，我们大概都经历过上世纪八九十年代随便一个中档鲁菜馆就能点道葱烧海参的阶段，如果那时候没有抓住时机好好享用，看到现在大董的价格以及超市的海参礼盒行情恐怕要后悔死。据说那个时候北京市场的海参消耗量非常大，全国城市居首。那时到市场上买点水发海参不用为价格太过纠结，只要你会做。

　　但其实，真正的好海参始终没便宜过。国人喜欢的海参中的上品野生刺参一般需要4～5年才能达到捕捞标准，形如纺锤，短粗结实，肉质厚实，富有弹性，沉积的营养物质丰富，较之人工养殖的1-2年速生海参当然要昂贵许多。

　　貌丑味真是海参的特性，如果不好吃，滋补的功效想必也不一定会被充分彰显。中国人的一张刁嘴如果不被满足是很难再说其他的。相比较鲍鱼、鱼翅，海参的做法更加多样，可复杂也可简单，不必像鲍鱼、鱼翅那样发和吊都得一丝不苟，这也让海参进入家庭餐桌的可能性大大增加，感觉上比鲍鱼、鱼翅更加显得亲民，这恐怕也是这几年海参更加流行的原因之一吧。当然如果你足够有钱，做一桌“八仙过海闹罗汉”（孔府喜寿宴的第一道菜，通常这道菜上席就可以开锣唱戏了），鱼翅、海参、鲍鱼等名贵食材同聚一锅，彻底为美味极致一把，也是难得的享受。至于进补，你不妨把自己想像成野生海参，放长远一点点慢慢补吧，我们都是自然之子，强壮的规律都是一样的。