曾经以“微利”、“赔钱”而被正规餐饮企业不屑一顾的早餐市场，如今却吸引着越来越多的连锁快餐企业投身其中。连锁快餐企业的规模优势成为破解早餐盈利困局的有效利器，也推动京城早餐市场走向升级。
连锁快餐纷推超值早餐
家住石佛营的冯小姐最近发现了一个吃早餐的好去处——小区对面的快餐店“嘉和一品”。嘉和一品早餐采取的是自助形式，包子、蒸饺、油条、粥、豆浆、鸡蛋、小菜等总共得有二三十个品种，顾客可以随意挑选喜欢的品种搭配，然后到收银台结账即可。冯小姐特别喜欢这里的奶皇包，她告诉记者，由于很抢手，有时去得晚了就拿不到了。通常一碗粥、两个包子、一个煎蛋、一碟泡菜，花费在7元左右，吃得舒服又放心。
随着肯德基、麦当劳、吉野家、和合谷、永和大王、嘉和一品、真功夫等连锁快餐企业相继推出超值早餐，像冯小姐一样，越来越多的白领开始把自己的早餐搬到了快餐店解决。近日，记者在早餐时段走访多家快餐店，发现到店吃早餐的顾客络绎不绝，生意十分红火。不少顾客均表示，与路边早点摊儿相比，快餐店的早餐不仅品质更有保障、环境更为舒适，价位其实也与路边摊儿相差不大。
依靠规模实现盈利
“七八个人忙活一早晨，还不如一桌正餐挣的钱多。”说起经营早餐，一位餐饮企业老总曾经发出这样的感慨。长期以来，早餐经营的微利、甚至赔钱，让绝大多数正规餐饮企业不愿意从事早餐经营。如今，连锁快餐企业纷纷杀入早餐市场，价格还如此“亲民”，快餐企业究竟是“赔本赚吆喝”，还是找到了破解早餐赔钱困局的有效办法？
“我们做早餐，一是为了响应政府号召，解决市民吃早餐难的问题，二是希望今后通过规模效应，实现经营收入的持平甚至盈利。”北京嘉和一品企业管理有限公司总经理刘京京在接受本报记者采访时表示。
据她介绍，作为北京市早餐工程的中标企业，嘉和一品目前在北京的70多家门店都已提供早餐服务，每天到店用早餐的顾客估计在1万人左右，到今年底，门店数量还将增加10-20家。嘉和一品拥有设备先进的中央厨房，早餐食品采取配送半成品到店熟制的方式，采取自助服务方式主要是为了快捷和口味搭配更自由。“如果单独核算早餐这块，目前肯定赔钱，但是如果将来早餐经营规模上去了，那就有望实现盈利。”
相对于已经从国家相关部门获得过200万至400万元不等资金支持的嘉和一品等三四家餐饮企业，靠自己奋斗参与早餐工程的“和合谷”目前有24家门店经营早餐。虽然经营早餐的餐厅已经占到旗下一半以上的门店，但是如果仅单独核算早餐的效益，也处于赔钱状态。该公司相关负责人介绍，由于和合谷很多门店开在商场里，商场一般都要九十点钟才开门，根本错过了早餐时段。以目前经营早餐的门店数量，很难实现规模效应。“我们的早餐虽然不赚钱，但是其高品质、低价格，也给和合谷带来了很好的声誉，在百姓中树立了好口碑。”
不过，对于在北京拥有上百家门店的麦当劳、肯德基等快餐业巨头来说，情况可就是另一番光景了。尽管记者没能从企业方面获得直接回应，但中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援明确表示：“麦当劳、肯德基的早餐肯定不赔钱。”冯恩援解释说，麦、肯的超值早餐是建立在高度标准化的产品、大规模集约化的生产和强大的品牌影响力基础上的，彰显的是大型餐饮企业对市场的覆盖能力。由于其网点众多，集腋成裘，即使微利，整体收益也十分显著。其他企业之所以亏损，主要是规模小、成本高造成的。因为早餐都是集中生产、分散消费，如果中央厨房的配置能力大大超过了网点销售水平，必然造成成本居高不下，难以取得竞争优势。
手持移动食品早餐市场潜力巨大
除了快餐店外，在市区一些繁华场所、交通枢纽周边，早餐亭、移动早餐车等也是早间一道亮丽的风景。不过由于供应的食品种类少、口感不佳，很多正规早餐车还卖不过“游击”早餐车。
记者近日在东城区一条巷口看到，由于是早晨上班高峰，巷口接连摆了两辆早餐车。售卖鸡蛋灌饼的“游击”早餐车由一对夫妇经营，生意非常火爆，最多时排了七八个人。而旁边的正规早餐车有汉堡、三明治、豆浆等，只偶尔有一两个人光顾。“原来也买过三明治，都是工厂化生产然后配送的，感觉口味一般，也没有那种热乎乎的感觉，还是喜欢吃现做现卖的鸡蛋灌饼。”一位刚刚买了鸡蛋灌饼加火腿肠的男士对记者表示。
和平里西街地铁出口附近，也经常有几辆简易车在卖鸡蛋灌饼。据摊主说，夏天这里的生意差一些，要是在冬天生意非常火。在路上边走边吃早餐虽不是什么好的生活习惯，但对不少上班族来说，却是最为可行的早餐解决方案。然而目前来看，可供选择的手持移动食品实在太少。正规早餐车上，似乎只有热狗、汉堡、三明治、豆浆等少量品种便于携带。相继带来的食品包装安全性也是考验手持移动早餐是否安全的一道难题。
手持移动食品研发的欠缺，已经制约了当前移动早餐市场的发展。“中式的手持移动早餐，主要是小摊贩推出的煎饼、肉夹馍、鸡蛋灌饼等几个品种。客观讲，这些产品都不属于科学配方，它们更多强调的是口味，没有从营养上进行合理配比。”冯恩援认为，好的手持移动食品应该满足产品标准化、可批量生产、营养搭配合理、包装可降解等基本条件。而研发具有中国饮食特色和服务特色的手持移动早餐产品，是推动当前移动早餐市场发展的关键。
