近日，上海发布了《餐饮服务单位食用油服务指南》（以下简称《指南》），为沪上各类餐馆、小吃店、食堂等用油立下规矩。尽管该《指南》为推荐性规范，但自身没有用油监控设备的餐饮单位将被列为重点监管对象，也规定其必须按《指南》操作。
长期以来，不少餐饮店对食用油指南并不清楚，对什么时候该及时换油完全凭经验和习惯而定。此次出台的《指南》中指出：餐饮单位采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天，连续煎炸食品的累计使用期限不得超过12小时。但是，记者几天来走访沪上部分小吃摊和饮食店后发现，很多餐饮老板甚至都不知道此项《指南》。很多饮食店、街头煎炸小吃店一般沿用经验和习惯来控制食用油的更换频率，时间长了就换掉，基本没有时间规定。
此次出台的是《指南》，虽非强制性法规，但餐饮服务单位也应根据食用油煎炸频率、用量和特点，采取措施监测控制食用油煎炸过程的安全质量。如果自己有监测用油能力的，可以自行安排食用油的使用时间；而无监测设备和控制措施的小饭店，就必须按照《指南》操作。
据了解，目前在上海检测油品是否合格很简单，现场快速检测几分钟就能知道。凡是自身没有用油监控设备的餐饮单位，将被列入重点监测范围，一旦被查出油品不合格，将被处以非法所得5—10倍的罚款。
