王福全：鲁菜阵营的顶梁柱

济南市中区餐饮业协会会长王福全

　　见过王福全的人，都说他是一个很和善的人；和王福全在一起共事的人，都说他是一个很热心的人；凡是和王福全打过交道的人，都说他是最喜欢帮助别人的人。 当众人都这样评价王福全的时候，我心中只有尊敬和信服。

毕生投入鲁菜事业

　　王福全出自于鲁菜世家，自幼就受到鲁菜烹饪的深度熏陶。参加工作以来，也一直没有离开过饮食服务这个行业，和他一起成长的师兄弟们，至今还都是鲁菜阵营中的顶梁柱。

　　说起省城的鲁菜，那可是一个丰富多彩的大园地，但如果以市区来划分，则显而易见，历下、商埠两大鲁菜区域最出品位。所谓商埠鲁菜，主要分布在市中区，始发于近代产业。早在计划经济时期，鲁菜始终沿着一条传统的路线而推衍，那时，在省城的市中区，餐饮业的支撑者还都是一些固定不变的老餐馆，诸如聚丰德、草包包子铺、便宜坊锅贴等，都曾给泉城居民留下深深的口味记忆。尤其是大观园里外的餐馆和风味小吃，既是市中区餐饮火爆的集合点，也是省城餐饮业的导向区。

　　就是在这样一个餐饮业集中的地方，王福全辛勤工作了几十年。他从一个普通工作人员成长为管理干部。他一直默默地去工作，也默默地去学习，扎下了鲁菜事业的根基，掌握了鲁菜最深奥的知识，也找到了发展鲁菜的新思路。

　　王福全对鲁菜产业有着自己独到的认识，他认为鲁菜是我国饮食文化园地中的宝贵财富，携带了儒家思想和正统观念的诸多要素，并且育就出富含传统思维模式的饮食文化，再加上鲁菜本身创造出了精美的菜品内容和高超的烹饪技艺，适应于社会需求和民众需求，由此而深深根植于齐鲁之邦。而作为省城鲁菜核心部位的市中区，也同样有着丰厚的积累和辉煌的成就，在餐饮食料选择、菜肴烹饪、宴席承接、糕点制作、风味小吃诸方面都呈现出地域的特点，尤以讲究环境、烹饪精细、聚集人气、厨师力量强大而著称。

　　王福全还认为，鲁菜在其发展过程中，一直占据着高端与民生的两大板块，它既根基于平民大众之间，为最多数量的民众提供饮食保障，也以最庄重、最丰厚的盛宴大餐而炫耀烹饪园地。鲁菜中的传统菜、家常菜、海鲜菜、湖鲜菜以及风味食品，都从各自的基点来培育鲁菜，支撑鲁菜的脊柱。从这个视点出发，鲁菜必然定位于文化产业和民生产业，按照历史规律去发挥它的社会价值。

　　王福全对于鲁菜发展的见解与理论，成为他毕生投入鲁菜事业的助推剂，同时也感染了同行业。王福全坚持认为，在市中区做大做强鲁菜文化产业，不但能够打出市中区亮丽的产业名片，还能够全面提升省会的城市形象，促进省城的经济文化发展。为此，他付出了自己的全部心血。

推进改造餐饮老字号

　　王福全身体力行，扎实工作，见证了计划经济时代餐饮维系的漫长历程，同时也与时俱进，勇于进取，亲自参与了市场经济餐饮变革的全过程。1998年，济南市市中区饮食公司改制，由原市中区的饮食公司和副食品公司合并，改制为济南全益有限责任公司，王福全出任全益公司总经理。从这个时候起，王福全开始用紧跟时代的全新理念来带动老企业的复活与再生。

　　济南市市中区饮食公司留下来的是一个经济负担很重的老企业，45岁以上的职工占职工总人数的90%，40多个经营网点大多处于亏损状态。王福全力负重任之后，以改革为契机，以盘活促发展，从清产核资，理顺国有资产开始入手，进行资产界定，产权评估，明确每一位经营者的责、权、利，把原来国有集体经营管理的单一方式逐步改为承包、租赁、联营、合作、股份等经济体制多样化的形式，调动了一线经营者的积极性，整合了多项资源，彻底盘活了老企业。

　　改制后的济南全益有限责任公司开始了产业新动作，敞开怀抱去迎接改革开放的大浪潮。在王福全的带领下，首先进行了市中区餐饮业老字号的推进改造工程。

　　济南有名的草包包子铺曾是一家老字号餐饮网点，但原来只有400平方米的经营面积，且设备陈旧，装修落后，职工老化，效益不断下滑。为保住济南市市中区的这一块历史品牌，全益公司给以了重点扶植，把草包包子铺的经营面积扩建为900平方米，补充新鲜血液，调整经营模式，加大宣传力度，使其焕然一新。草包包子铺的老产品也从此延续了生命力。至今为止，泉城市民吃着传统的草包包子，还是那样津津有味。

　　改制是艰难的跋涉，变革是触痛的转型。王福全的呕心沥血，勤政高效，终于扭转了老企业的亏损。10年的时间，他让陈旧的老企业整体焕发了生机，让一个个沉闷的餐饮网点点亮了希望。对于现代新起的餐饮企业而言，高速发展、快速积累，已经不是什么神话，然而，对于一个历经几个时代，负担沉重的老企业来说，只要能够屹立不到，维系长久，已经是巨大的突破。面对不同类型的经营体，成功既属于一马当先、勇于进取的开拓者，也属于孜孜不倦、力挽狂澜的坚守者。

　　王福全带领全益公司摆脱计划经济时代留下来的重重困惑，突破传统经营旧格局，创出了多重体制互动发展的新功能，不但为自身企业争得了复苏发展的新途径，也为其它困难中的老企业树立了变革求新的前期榜样和实际楷模。从全国范围内看，由于时代更替过快，饮食业及餐饮业的市场化程度高度敞开，老一代的饮食公司大多没有持续发展下来，像济南市市中区饮食公司这样突破瓶颈，摆脱困境，完成转制，重获生机的企业，在全国范围内也属罕见。由此而言，王福全的坚守与开拓，取得了巨大成功。

热衷投入协会工作

　　王福全非常热心于行业协会的工作，无偿地投入时间和精力。他亲自出任济南市市中区餐饮业协会会长，同时还兼任济南市饭店业协会、济南烹饪协会、济南饮食业协会这三大协会的副会长，为济南市的酒店餐饮烹饪行业付出了辛勤劳动。为此，市政府授予了王福全劳动模范的光荣称号。

　　随着市中区改革开放的深度进展，餐饮市场出现了日益增长的多层次、时代化、个性化的消费，身处市中区的餐饮闹市，肩负行业协会的发展重任，王福全一直在考虑餐饮行业整体创新发展的新模式。为此，他既鼓励老企业改换新面貌，也扶植新企业展露新头角，更是配合市中区商务局，多样化地引进新资源，不断调整市中区餐饮经营结构，引导市中区的各家餐饮企业朝着多功能、综合性、都市化的新体验方式转化。王福全认准了“发展是硬道理，组合就是新出路”的进取理念，抓机遇，找资源，求发展，拓展综合功能，打造市场亮点，把市中区餐饮行业的整体能动性都调动起来了。

　　王福全清楚地看到，当代餐饮业的发展，已经在经营导向、组合模式、菜品构成方面产生了很大变化，融合、借鉴与变革已经成为流行趋势。原有的分类及派系界限早已被冲破，新一代的鲁菜已经开始兼容其他元素。个性影像依存与整体之中，传统风格穿插于时尚之间。这种餐饮新格局理应进行高度提炼。为此，2009年，王福全组织了济南市市中区餐饮业协会的首次评比，总共评出的20家鲁菜名店，其中有老字号，也有新字号，既有传统鲁菜馆，也有时尚酒店，可谓形态多样。聚丰德饭店和草包包子铺属于典型的商埠老字号，开业于解放前，转型于当代社会。舜和天禧属于新潮的综合性酒店，雍景园属于时尚的生态餐厅，这两家饭店把当代鲁菜的新型含义诠释得最为炫丽。老号海仙酒家和向氏山庄属于胶东菜系，十几年来进驻泉城餐饮界，与商埠鲁菜合为一体，彰显着大鲁菜的海洋气度。而邢氏海参馆更以胶东的名贵海鲜为主打特色，强力突出了海参菜的魅力。双冠王京味饭庄把北京的涮锅口味带回山东，从深层意义上看还是老滋味的山东菜回了娘家。燕汇居饭庄、世纪佳酒店、至尊源鲁菜馆，都是近年来兴起的鲁菜馆，但回归的都是传统技艺，更让食者产生恋旧之感。这些不同类型、不同风格、不同特点的鲁菜名店，已经把市中区的鲁菜大戏演绎得风采万千。济南市市中区餐饮业协会重点推介这20家酒店，确有其代表意义。

　　行业协会的工作都是一种默默的奉献。在济南市各家饭店餐饮烹饪协会中，王福全出席的工作会议很多，参与开展的项目也最多，为此不惜付出时间和精力。他善于团结同仁，献计献策，共同维系济南餐饮业大格局。他格外强调行业协会的服务作用，积极地为行业协会中的企业单位提供各种服务，其中包括政策解读服务、信息咨询服务、员工培训服务、市场调研服务、企业标准化服务、产品鉴定服务、商务联络服务等等，用一系列的行业服务，给各个餐饮企业输入前进的动力。

不停止前进创新的步伐

　　应该说，王福全勤勤恳恳，扎扎实实，在自己的工作岗位上默默奉献。长此以往，为市中区餐饮业的发展作出了很大的贡献。从理论上，他创导的“服务于市民、服务于企业、服务于行业组织”的三个“服务”的价值理念，为餐饮业界树立了新风尚，有效地推进了餐饮行业组织的体系建设。王福全是这样说的，也是这样做的。

　　无论是在全益公司还是在市中区餐饮行业协会里，王福全始终坚持众言堂的原则，主动与部下成员以及协会各副会长、秘书长沟通，培育出一个团结而实干的团体，组建了一套完整而有效的班子。有德行乃正，树人品自高。在未来的事业道路上，这些班子和团体还将继续发挥作用。

　　王福全曾经帮助过很多人，并不求什么回报。他也曾扶植过很多新创业的人，高兴地看着大家成长壮大。无欲常教心似水，有言自觉气如霜。王福全表示，他将一如既往，继续关心餐饮事业，把握市场走向，为市中区餐饮界添砖加瓦。

　　面对未来，从历史进程中走过来的王福全更关注老字号的再生与传承，他准备把市中区的知名老字号全都发掘出来，恢复和光大济南的餐饮遗产，再造新时期的餐饮传统文化。过去的老商埠，曾有新梅村、艺新小馆、树彬楼、松善斋、奎盛居5家老字号，皆因为时代的更替而规避三舍，但传统的精髓依然保存并且融化于现代技艺之中。如果让未来的消费者再次品尝到历史余味，让新生的美食家重新拾取以往的烹饪遗韵，穿越时空隧道而温故知新，那也是餐饮生活的极大乐趣。我们期待重温这些老字号的辉煌成就。