河豚料理：从秋天彼岸吃到春天彼岸

河豚料理

    日本东京有超过16万家餐厅，而对只知寿司与天妇罗的外国人来说，都市深处隐藏着另一种神秘的美食——河豚。

    自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小就足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。经过几十年分离养殖，如今早已可以选择无毒豚大方食用，甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见，不过与野生豚相比，味道自然见仁见智。

    中国食豚的历史并不逊于日本，每逢仲春，慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”，苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚，辅食江边秧草的中国河豚，熬汤脂浓似乳，香远益清，更胜东瀛几许。

    日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

    吃鱼讲究个鲜字，但是新鲜的河豚却是没资格上桌的，因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中，首先要完整地剥掉鱼皮，外皮黑白相间，捎带小刺，吃起来咯吱作响，内皮色泽乳白，口感发硬有嚼头，是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下，并用专门的吸水纸一块块裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下，晾在木板上约一周左右使其自然风干，中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来，菜色超过10种以上。

    高级料理大多丰盛，日本人吃河豚竟讲究“单调”。即使是配料最多的河豚火锅，也仅仅搭配白菜、茼蒿、豆腐和大葱，而生鱼片更是清贫到只有一盘鱼、一碟盐和一碗小料，看了不禁让人担心：这种料理怎可称之为高级？不过，当店主片下第一片鱼肉的时候，你便会立刻打消了这种念头。尝过河豚料理，你便再也不敢称之为“单调”，这分明是一种“单调至极的奢华”：

    豚肉离若散雪，薄如蝉翼，小碗里，是店主秘制的小料，把橙子、鲣鱼、海带扎出的汁加入酱油、高汤和酒，在罐中发酵整整两周，让橙子的酸、酱油的咸、高汤的鲜、烧酒的辣混合到极致，吃的时候，再加一勺用白萝卜和去子儿的小辣椒捣成的辣酱，撒上小葱。甜甜的河豚挂着咸中带酸、酸中带辣、辣中带鲜的汁，口腔里充斥着复杂的味道，每嚼一下，新的刺激陆续接踵而来，在味蕾中爆发，令人舍不得把它们咽进肚中。

    在日本，可供食用的河豚有近20种，滋味最鲜美的非虎河豚莫属。初春海水至冷时捕捞的虎河豚肉质最为细致肥腴，营养丰富，鲜度最佳。一般白肉鱼中含有较多的游离氨基酸，而虎河豚肉中另含有较多的甘氨酸、赖氨酸，口感较虾肉更丰腴，较章鱼更爽脆。

    薄切生豚是传统日式料理中令人惊艳的开场，将虎河豚肉切成晶莹剔透的薄片，食用时将蘸上由柚汁、萝卜泥调制的酱汁，更显肉质甘鲜，感受原味。河豚皮有两层，分为外皮和粘膜层，外皮上密布小刺，需要用料理刀逐一剔去，背部的黑皮和腹部的白皮口感又各不相同，切成细丝在水中汆烫，时间稍长一秒，柔软的胶原蛋白就会融化消逝。小小一碗凉拌豚皮，弹性和口感令人一尝难忘，最见厨师功夫。