张兰：成功在于随时提升自己的经营档次

　　短短十年，俏江南从北京一家小餐厅，拓展为全中国八个城市五十多家高档连锁餐厅，并成立顶级消费的兰会所与专攻年轻族群的Subu、Steam共四大餐饮品牌。俏江南这个单一餐饮品牌就创造出人民币十叁亿元以上的年营收，俏江南集团董事长张兰更登上“胡润餐饮富豪榜”第二名。

　　二十多年前，张兰只是一位在加拿大打工的年经妈妈，一九九二年她拿着十叁万元资金在北京开第一家餐厅“阿兰酒家”，自己掌厨跑堂，赚到人生的第一桶金。

　　曾在加拿大打工两年，让观察力敏锐的张兰体悟到，五千年中华餐饮文化，在外国人的评价却是很低，“法国大菜，中国小菜”，于是她决定挑战高档的餐饮，要当中国餐饮界的LV。

重视眼耳舌鼻的消费体验

　　张兰看准了中国北京、上海高收入白领市场，以创意川菜为核心，2000年在北京国贸大厦开设第一家俏江南餐厅。

　　不同于一般的大陆餐厅只重视菜色，俏江南非常重视用餐空间与餐具设计，挑剔的张兰与十叁家室内设计公司沟通，最后才找到她想要的餐厅风格—后现代江南田园，餐厅里融合中国文化与义大利简洁吊灯、水晶灯两种中西方风格，菜餚重视摆盘与餐具设计。

　　张兰不只是重视用餐空间的设计感，更在传统川菜研发很多创意。

　　俏江南颠覆了中国消费者对于餐厅的要求，从味觉享受提升到眼耳舌鼻的消费体验。举例来说，俏江南最有名气的一道菜“石烹豆腐花”，服务生在餐桌前，把豆浆倒进去玻璃锅，客人看着豆浆凝固为雪白的豆腐。

　　新奇的用餐体验，俏江南快速成为白领阶级的时尚餐厅。俏江南定位在商务客，餐厅都选择在高收入白领聚集的高级办公大楼或是国际精品的聚集区域。“张兰很清楚知道城市白领是品味时尚的意见领袖，”一位经常在俏江南招待客户的台商观察。

　　“俏江南从来不把自己当作餐饮企业去推广，而是推广文化，”张兰为俏江南下了定义。

重视标准化：将调料设定参数

　　融合中西文化元素的餐饮与空间设计，吸引了美国总统布希等十多国家元首来俏江南用餐，并且成为法航与荷航的头等舱餐饮供应商，打响国际知名度。

　　在管理上，俏江南很重视标准化。中华料理最大问题在于每一道菜的火侯与调料都很难被量化，俏江南导入ERP系统，把四百多道菜色全部都建立起SOP，做菜要用多少盐、多少油等数十种调料都设定参数，厨师只要操作电脑，马上就显示出每一道菜所需要的原料与配方，甚至于连剩下多少食材都一清二楚。

设立人才培训基地

　　大陆服务业最被诟病的是服务品质不佳，张兰很早就看到这一个问题，启动了员工训练计划，设立人才培训基地，所有新进员工与主管都必须进入培训基地“入伍”一个半月，密集教育营养学、财务管理与用餐礼仪课程，更聘请解放军仪队教官，训练员工的体态。

　　最近，俏江南全力启动海外布局，立即与中国二十五所大学合办“俏江南班”，培训厨师与服务人员，培训课程长达一到两年，培养未来海外经营人才 。

　　未来五年，俏江南集团准备进军台北、东京、纽约、伦敦开分店，成为总店数超过四百家的餐饮集团，“餐饮就是勤行，身体要勤，脑袋要勤”，张兰点出了成功的秘诀，就是不要满于现况，随时提升自己的经营档次。