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全聚德“二进宫”重返杭州

来源:人民网字号:小

  时隔九年,全聚德重返杭州,将店开在秋涛北路某大酒店一层,没了曾经的浓妆艳抹、砖红瓦绿,多了宾馆餐饮宽松清静的就餐格调,标牌直接亮明自己根正苗红的身份——“中国全聚德集团全聚德杭州店”。

  时间回到九年前。2001年9月,仅在杭州经营了18个月的中华老字号“全聚德”悄然封住了象征富贵显赫的朱红色大门,继成都、南京、深圳之后,杭州成为全聚德“难下”的又一座城市。九年后,杭州城东某大酒店里悄然挂上了“全聚德”的招牌,这一次,他们显得格外低调。

低调开业,新增杭州地方特色菜系

  因为电话里对方以“尚未正式开业,还在内部调试”为由拒绝接受采访,所以记者以普通消费者的身份前去探访,此时全聚德杭州店已经低调营业了一周,不过按店员的说法是“内部调试”。

  菜单上,除了标志性的北京烤鸭,还有杭菜、粤菜、川菜等地方特色菜系。联系到九年前在杭州的失利,业内人士普遍认为主要原因是杭州人不适应油腻、味重的京菜,习惯于鲜嫩爽滑的口味,而且全聚德的菜肴品种一成不变,不太讲究色香味形。看来这次下江南,全聚德有备而来。

  收银台的一位工作人员说:“到一个城市,菜肴不可能一成不变,需要入乡随俗一下,现在肯德基不也这么做的吗?”

  根据记者掌握的信息,九年前,全聚德杭州店因为经营每况愈下,后来也是将杭菜全面引进大堂,以做最后一搏,但因为未真正抓住杭菜多变创新的特点,只是依样画瓢,最后还是没能挽回颓势,改变不了黯然关门的命运。

  中午大厅人气一般,但全聚德杭州店部长胡迎南说:“现在是差一点,这几天晚上包厢都爆满,已经有不少消费者关注全聚德了。”

再次“进宫”选择开直营店

  “全聚德以前在杭州开过,后来关门了,但那是加盟店,现在我们这家是直营店,绝对正宗。”全聚德杭州店一位工作人员这样告诉记者。

  据了解,九年前全聚德南下成“难下”一时成为餐饮业界的谈论热点,北京全聚德集团有限责任公司董事长姜俊贤在接受媒体记者采访时,曾解释了全聚德在南京、成都、杭州、汕头、深圳及广州的6家特许经营加盟店关门的原因。业内人士认为,全聚德南方开店接连受挫,其实反映了我国特许经营业发展中品牌嫁接如何完善的问题,全聚德从1999年起采用特许经营的方式搞扩张,由集团总部提供原料、技术和品牌使用权,加盟者自己出资金、出场地,独立经营管理,独立核算,但这种管理、实力和经营方法不统一,各店分散发展的“特许经营”模式不规范,更不符合统一采购和配送、统一核算、统一管理的国际惯例。

  或许意识到这一点,全聚德这次下江南,选择了直营店的模式。杭州全聚德餐饮有限公司餐饮总监徐金宝告诉记者,“我们这家新店是集团公司开的,属于国有企业,鸭子、蘸酱等原材料全部从北京空运,烹制烤鸭的大厨也是从北京带过来的。”

  对于九年前在南方城市接连受挫,这次杭州开直营店会不会再度遭遇困境,徐金宝回答:“全聚德看好杭州市场,并且对杭州市场抱有很大的希望,在上海成功运营直营店模式长达八年的经验,完全可以用在杭州市场,同时也能说明全聚德并非不适应南方市场。加盟店和直营店在操作运营思路上毕竟是有区别的,我们不会以盈利为目的,看重的是将全聚德的金字招牌和具有品质的产品带给杭州消费者,我们有能力将杭州市场做好。”

部分餐饮业人士仍不看好

  全聚德杭州“二进宫”,本地一些嗅觉敏锐的餐饮业内人士早就知道,或许因为九年前的“不战而败”,大家对全聚德这次杭州开店表现得不像九年前那么紧张和积极。

  “没多少人会看你是加盟店还是直营店,只知道全聚德在杭州失败过,这次‘二进宫’我看还是凶多吉少。”某餐饮连锁企业负责人直言不讳地说,“无非是直营店在利润追求方面可能不像加盟店那么看重,所以对于全聚德在杭州重塑品牌形象是有帮助的。”

  “杭州餐饮市场特别讲究性价比,在全聚德吃一只精品烤鸭就要168元,再点些其它菜,人均消费很容易达到100元以上,这一消费标准有很多选择,性价比不够突出。”有餐饮业内人士这样认为。但据徐金宝介绍,这个价格标准比北京已经优惠超过10%了。

  某酒楼经营者对全聚德杭州店的选址觉得奇怪,“第一家直营店,为什么选在城东而不是市中心?而且还开在大酒店里?一没自然人流量,二也不太好找。”对于这个问题,徐金宝以“我们先踏踏实实做着,等时机成熟了再寻求到杭州市中心开新店”一言蔽之,一如全聚德这次“二进宫”的低调。

(责任编辑:羽篪)
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