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东来顺百年发展史:从街边摊到连锁饭庄

来源:东来顺官网字号:小

  美国前国务卿基辛格,曾赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。

  东来顺创始人名叫丁德山,回民。1903年,他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起东来顺粥摊的招牌。

  东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名,多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片,每片仅重4.5克,且片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入海米口蘑汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特,加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大,容炭多而不飞灰,底部的铁箅子粗而疏,易于通风供氧,保证炭火始终硬旺。

  除涮肉外,该店还经营多种清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种,奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

东来顺饭庄之始

  东来顺饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场,是驰名海内外的清真老字号饭庄。清光绪二十九年(1903年),河北沧州的回民丁德山(字子青),在王府井大街东侧的东安市场内,摆设了一个小饭摊,经营平民小吃豆汁、扒糕和杂面条。回民素来以洁净、慎食为本,丁德山又善于诚信经营,小饭摊生意越做越大。

  三年后,在原饭摊处,搭盖起铺棚,正式挂上了招牌"东来顺粥摊",这便是东来顺饭庄之始。

  1912年,窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯,制造了"北京兵变",一把火把东安市场烧为灰烬,东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的"东来顺"招牌,第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地,又筹措奖金,得到友人、广兴木厂老板张某的帮助,待兵变过后,又在原铺棚地址,盖起瓦房数间,于1914年重新开张,将店名更为"东来顺羊肉馆"。

  重开张的东来顺,以经营爆、烤、涮羊肉为主,开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今,独具特色。京城有歇后语流传--"东来顺的涮肉--真叫嫩"。

  涮羊肉,亦称羊肉火锅。相传已有数百年历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载,原为宫廷菜肴,清末民初渐流传入市,现已风行全国,成为大众喜爱的冬日菜肴。

  民国初年,京城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等,均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场,自清末形成市场后,已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张,使东、西内城的达官富商,有了娱乐之地。一时"戏场三面敞园庭,豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客,但看上座几雏伶",灯红酒绿,日夜喧哗。丁德山看准了形势,为迎合这类"高消费者"的需求,在涮羊肉经营上,下了一番功夫。涮羊肉要好,必须具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上,颇费了一番苦心。

  到1921年,东直门外的丁家菜园,已发展到二三直亩,成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。 刀工细,讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花,放在盘中呈半透明状,可见盘上花纹。

  当时,在京城刀工师傅中,最有名气的是正阳楼的一位切肉师傅。丁德山不吝重金,把这位切肉师傅给"挖"来,传帮带出一批徒弟,使东来顺的肉片,成为京城一绝。这一传统,保持至今。

  现在,京城涮羊肉馆已遍地开花,仅西城太平桥大街上就有上百家,号称"涮肉一条街"。但到东来顺吃涮羊肉,仍需排队"拿号",每天定量供应。海内外不少知名人士,全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口,即被那如花似锦的肉片所吸引。

辉煌的发展史

  东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。北京城是有着3000多年建城史和850多年建都史的历史文化名城。北京的传统饮食文化是北京灿烂历史文化中的一个不可或缺的组成部分,它不仅融汇着中华民族传统饮食文化的精髓,也是向世界展示中华民族饮食文化独特风采和多样性的一个亮丽窗口。

  在过去的一百年,东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支,它的创立、发展和不断丰富,曾经对弘扬中华民族饮食文化,延续、创新、发展京华菜系做出过贡献,产生过影响,一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。东来顺的品牌,历经百年苍桑的打造,如今已成为京华饮食菜系中的标志性品牌和享誉海内外的“中国驰名商标”。这是历史留给东来顺的光荣与骄傲,也是数代东来顺人留给我们这些后继者最为宝贵的财富和一笔巨大的无形资产。为此,我想借这个难得的机会,回顾一下东来顺的历史,以表示我们对为东来顺今天的发展打下坚实基础、做出过巨大贡献的前辈先贤、数任领导和离退职工的崇高敬意和深切思念。

  东来顺的长足发展是在新中国成立后的半个多世纪。1955年,东来顺在人民政府的支持下,成功地实现了公私合资。党和政府为了发展民族事业,发扬少数民族饮食文化传统,对东来顺进行了大力的扶持和帮助。从此,东来顺的经营规模不断扩大,职工队伍更加整齐,技术力量更加雄厚。东来顺饭庄不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所,也是社会名流荟萃的风雅之地,同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务,并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出过不小和贡献。著名作家老舍先进和夫人胡洁青、中画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人,生前经常在东来顺宴请宾朋,并为东来顺留下墨宝。党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、郭沫若等,生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、大平正芳、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗,以及伊斯兰教、国家的众多政府要员和外交官员,都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

  特别是20世纪八十年代以后,随着我国对外交往的扩大和旅游事业的飞速发展,专程前来东来顺品尝涮羊肉和清真佳肴的国际友人和海外侨胞与日俱增。每逢涮肉季节,东来顺每天接待的外宾和海外侨胞常常有上百人次之多。东来顺作为百年名店,始终致力于维护清真餐饮习俗,传播伊斯兰饮食文化,在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础上,不断创新开发出了涮、炒、爆、烤四大系列多个品种的美味佳肴。集中展现了中华美食文化中“盛情”、“典雅”、“精美”、“奇异”、“华贵”的独特风味和民族风情,尤其是以“一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉,更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然合为一体,给所有到过东来顺的宾客都能留下了难以忘怀的美好记忆。

东来顺未来

  东来顺的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化,以及享誉全国的东来顺品牌,虽然是一笔巨大的无形资产,但是在市场经济不断发展的今天,尤其是面对日趋开放的市场,老字号若想在日益激烈的市场竞争中恒远不败,除了要继承和发扬优良的传统之外,还要与时俱进,不断更新观念。北京的商业已经步入了流通现代化的快行道,各行各业的经营观念和经营机制都在发生着巨大的变革。

  东来顺也大胆选择了世界先进的营销方式——将“特许加盟”、“连锁经营”与老字号的无形资产相结合。充分利用东来顺的商标、商号、产品、专利和专业技术、经营方式等以合同的形式授予加盟商有偿使用,实现特许者和受许者互惠互利,实现双赢。

  1986年底,东来顺在连云港市开办了第一家分店,结束了“独此一家、别无分号”的历史,其后又经过十年的探索,于1996年正式走上特许加盟的连锁发展之路,成立了东来顺连锁总部,并逐步建立起一套适应现代企业生产规模化与消费者需求多元化相结合的正规连锁机制。七年来,通过加盟连锁的形式,以规模经营和规模发展为目标,东来顺先后在全国28个省、市、自治区建立了100家连锁店,其中包括了羊肉、牛肉、餐具、火锅等供应基地,走出了一条连锁经营的新路子。近年来,东来顺的规模和声誉得到了进一步扩大,全国营业面积累计达6.5万平米,加入连锁经营的经济成份和行业更加多元化,年营业收入超过6亿元。同时,盘活了一批国有资产,使国有资产保值、增值,解决了6000多名员工的就业,成为各地市政府和不同待业新的增长点。经社会权威机构的调查统计,顾客对东来顺的满意率为95.4%,未经提名的知名度为97.5%;在北京推进流通现代化的进程中,经系统测评、专家测评,东来顺作为北京市未来大型流通企业集团候选企业,被列为“北京流通31强入围企业”。同时,东来顺的品牌被确定为北京市名优特许经营品牌。近年来,又连续被评为年度中国连锁百强企业、全国餐饮百强企业、中国优秀特许品牌。

  

(责任编辑:荆春杰)
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