山城，“谜”一样的城市，有着“谜”一样的味道。那一汪火锅撩拨着多少人的味蕾，又浓缩着多少重庆人的爱恨情愁。“跑男”重庆辑的结尾，ANGELBABY缓缓念出纸条上的火锅秘笈：“只要用心，就能做出最美味的火锅!”诚然，用心是所有料理的精髓理念，但除了用心之外，这风靡世界的重庆火锅，是否真的存在什么秘笈?答案是肯定的。
火锅溯源
说起重庆火锅的起源，有无数个版本，其中之一说火锅最早是朝天门码头边工人一种粗放的饮食方式，由于调味作料和吃的菜品不丰富，这些人便将所有的作料和一些牛杂等下脚料放在一起煮，三五个人聚在一起吃还可以取暖，这就形成了火锅的雏形。后经过饮食界的不断改进，以其香、辣、麻而独具特色，深受老百姓(603883,股吧)喜爱。
如今，只要踏出家门，便能看见各色火锅店从商业中心到背街老巷铺展开去，直看得人眼花缭乱，并且各家做法花样百出。
无辣，不欢!
说到重庆火锅的特色，“辣”这个字必然跑不掉。“辣”在火锅里是一种颜色——红，红得热烈、红得滚烫，这一抹红早已随着那翻滚的汤，注入每一个重庆人的血液中，铸成了他们直爽豪迈的性格。
每天上午，店员们会将一大麻袋的红辣椒，放入特制的大铁锅中小火微炒，待表面些许焦脆，并散发出香辣味，再放入簸箕里晾凉，入夜，抓上一大把往亮澄澄的汤中一撒，香辣味与汤底相融，整个城市笼罩在浓郁的火锅辣味儿里。
麻翻你，没商量!
“辣”是刺激，“麻”是鲜香。麻与辣是一种奇妙的组合，它们的相遇，使味蕾与神经发出电光火石般的碰撞。
我们常说的老火锅，最神奇的地方在于，起初你不觉其麻辣，吃着吃着，你便不知不觉地辣晕了、麻翻了，却仍然沉浸其中，如酒后微熏，酣畅淋漓，舍不得停筷!而最过瘾的便是那被麻翻了的感觉!
重庆火锅的“伴侣”秘笈
火锅的秘笈，也包括台面上杯杯碟碟的火锅伴侣，看似不起眼，却绝对是山城人民吃火锅最为在意的事儿。打小能记事儿起，略涩回甘的“老荫茶”、芳香四溢的“油碟”、以及上桌必点的“火锅三绝”从来都是挥之不去的记忆。
油碟
油碟是重庆火锅的标配，一如麻酱之于北方涮羊肉的关系。一碟亮晃晃的麻油，加入一大勺蒜泥、些许嫩葱，那微妙的香味使火锅的灵魂又一步提升，从翻滚的红汤中捞出一片微卷的鸭肠，往油碟中一裹，立马油润诱人，令人味蕾大开。其实火锅食物经过油碟之后，不仅适当的压下些许麻辣味，也提升了其鲜味，还能降火生津。
火锅必点
重庆人吃火锅上桌必点的三样菜，绝对是千篇不变的——毛肚、鸭肠、黄喉。对于这三绝的喜爱程度，恐怕是已经到了“无三绝不火锅”的地步。但烫毛肚可是个技术活，一句话概全就是“烫老了嚼不动，烫生了吃了不，七上八下刚刚好。”鸭肠更是涮烫不可少。鲜猪黄喉，切得长条长条，体型肥硕，肉脆且弹。黄喉要想好吃，秘诀无他，只需一个“鲜”字打头即好。
六妹老火锅 在烫涮中重返80年代
初见六妹老火锅，倒不觉得有多惊艳。以为很是平常，等“故事”悄然上了桌，我才瞬间惊悟什么是地地道道的火锅“老江湖”。为什么说六妹最江湖，那是因为她打小就带着一身“江湖气息”闪现于世。从重庆最原始、最粗犷的码头火锅，一路延续至今，和重庆九指神厨有着理不断的渊源。
最初，火锅没有那么多调味的佐料，更多的是依靠食材本身的新鲜味道与辣椒、花椒共同带来的味觉冲击。你若是挑食材又想吃得放心，那六妹老火锅是最原滋原味，锅底随着火候在逐渐翻滚，熬制的过程中，散发出来别样的香气，不浓却诱人。荤的、素的全往锅里加，越熬越香，愈吃愈入味。辣而不躁，倒出现了吃荤不热，吃素才发热的神奇现象。完美的“3公分”鹅肠、极品毛肚吃起来更是脆嫩可口。
六妹老火锅是把传统火锅做到了极致的，无香料，无添加剂，就本着还原老味，吸引了大批食客。但六妹更吸引我的是，老板每天一早就奔波于各个食材市场，只为挑选最新鲜的菜品，目的是犒劳舌尖。
那红醇 做重庆火锅代表性品牌
“你们重庆的火锅已经名存实亡了。”外地朋友的一句感叹让那哥大吃一惊。为了打破重庆‘千人一面’的火锅印象，那哥辞去年薪100万元的CEO职位，在江北北滨路创立了那红醇·醇派老火锅，寓意打造重庆火锅代表性品牌。
“那红醇”位于江岸，举目抬眼就是奔腾的嘉陵江。他们有自己的一套“火锅吃法秘笈”，每一道菜都有明确的时间量化标准，如毛肚最佳涮烫时间七上八下15秒，黄喉涮烫红汤2分种，心中默数120个数即可。环顾店中装饰，墙上挂有重庆老照片、复古油画，也可以看到了LOFT元素与奥黛丽·赫本的完美结合。据那哥介绍，一张桌子加8张椅子的造价就近8000元。这里彻底颠覆了“好吃的火锅没环境，有环境的火锅没味道”的说法!
此时来上一锅人间烟火，照着那红醇点餐系统上一漂、二烫、三煮的涮法，手握鸡翅木筷子，涮着“4H毛肚”，再蘸一下“红唇干油碟”，呡一口“烈焰红唇”鸡尾酒，人生百味尽在其中。
