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东南亚美食 新鲜酸辣泰国菜

2012年05月28日 16:28来源:精品网字号:小

泰国菜

    泰国饮食文化极富特色,以其新鲜酸辣,色香味俱全,傲立于东南亚诸国菜系。

    不同于中国菜系一菜一味的原则,泰国菜的特色是酸辣,泰国菜往往一道菜中酸、辣并存,强烈而浓郁。再加之泰国菜中许多食材、食材的搭配,以及辅料的运用,与中国菜大不相同,都勾起人们的好奇欲,充斥着新奇感。虽然大多时候,新奇感能在第一时间俘获食客,却无法持久。

    但泰国在历史上,是云南生活的古代中国人为避战祸南迁而起源,在文化传统中就多少有些中土的基因,因此饮食文化上虽然发生改变,但依旧与中国菜存在同质之处,比如对稻米、鱼虾等食材的运用,比如烤、炒等烹调方式。因为这种同质与异质的统一,使人们对泰国菜有一种熟悉又陌生的感觉,并因这种感觉而着迷不已。

    民以食为天,但在泰国,因物产丰富,取材便捷,更没有繁芜的饮食规矩限制,吃就成为一种稀松平常之事。一花一叶皆可入菜,因着地灵材珍,简单的菜肴同样美味。

    许多中国食客分不清东南亚地区诸国在菜式上有什么不同,如咖喱,印度、泰国、马来西亚、斯里兰卡均有,但分不清这些国家咖喱菜的区别。人们多半能够勾勒出一个泰国菜粗略的轮廓,说出几道泰国代表菜,而关于泰国菜的发展、饮食文化,却说不出个所以然。全因泰国历史文化的变迁,使得泰国菜也一直在发生变化,高档餐厅与街头食肆,都售卖传统、经典的泰国菜,各地区的泰国菜也各有区别,让人眼花缭乱,难以选择。不过因循着泰国菜主要的特色,也能粗略地摸到泰国菜的脉络,成为一个泰国菜达人。

1.酸辣并举

    代表菜:香辣大虾

    酸辣并举是泰国菜标志性特色,辣味来自泰国特有的朝天椒,酸味则是泰国柠檬,个小、味酸、香味浓郁。入口先是辣,有别于中国赣、湘、川之辣,辣味细小却尖锐,如匕首般刺开味蕾,撕开道小口子却不持久;而后跟上的则是酸味,当辣味灼过喉咙时,酸味才慢悠悠地登上舌尖,释放那芳香的果酸。

2.水果入菜

    代表菜:青木瓜沙拉

    走在曼谷街头,总能见到许多路边摊贩售卖青木瓜沙拉。作为泰国代表菜之一,青木瓜沙拉体现出泰国菜的一大特色——水果入菜。青木瓜其实是木瓜成熟变黄之前的状态,此时味道有点苦涩,果浆味也比较浓。青木瓜入菜,其实云南菜中也有。木瓜原产地在广西,大概是从中国流向泰国,才有了青木瓜沙拉这一泰式美味。曼谷街头摊贩售卖的青木瓜沙拉,有股子市井气,用冰冻的海蟹剪成碎块,拌以青木瓜丝,淋上鱼露,异常生猛。而高档食肆中则改良了不少,会添加国人喜爱的虾仁、花生等,味道也平近了许多。水果入菜其实还有许多,比如芒果、菠萝、椰子、柠檬,都是泰国菜中常见的入菜水果。

3.注重食材

    代表菜:海鲜冬阴功汤

    一家泰国餐厅的优劣,往往可以从海鲜冬阴功汤的优劣来鉴别。冬阴功汤最重要的是香料和调料,如香茅、柠檬叶、南姜、鱼露、朝天椒等,一味不能少,不然冬阴功汤多元的味道就不完整。冬阴功汤,讲究的就是食材,河海鲜必须新鲜,香料和调料必须一应俱全,而香料、调料提升海鲜,呈现出富有层次的味道,正是泰国菜注重食材的特色体现。

4.妙用咖喱

    代表菜:青咖喱鸡肉

    在泰国菜中,对于家禽如鸡、家畜如牛、羊,多以咖喱烹调,在这一点上与印度菜很相似。不过同样是运用咖喱,泰国菜和东南亚其他国家还是有些区别。最显著的是在海鲜上,泰国有咖喱炒蟹等菜款,印度却只是以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。其次是泰国菜通常在咖喱中加入椰浆来减低辣味和增强香味,惯用的香料和调味品是香茅、鱼露、月桂叶等,而印度则以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料加入咖喱中,辣味强,香味浓。泰国常见的咖喱有青咖喱、黄咖喱和红咖喱等种类,黄咖喱是一般常见的咖喱,多做炒蟹等海鲜之用;红咖喱中加入了辣椒等香料,颜色带红,味道也较浓,一般烹调牛肉等红肉;青咖喱则用了芫茜和青柠皮等材料,所以咖喱呈青绿色,较芳香,一般用以烹调鸡肉和贝类等小型海鲜。

5.因地制宜

    代表菜:三味煎鲈鱼

    泰国在历史上源自中国云南迁移之民,因此泰国菜在烹饪上有一些与中国菜,特别是云南菜类似的烹调手法。比如三味煎鲈鱼,就很像云南菜中的烤鱼。运用河鲜之鲈鱼,入油锅煎透,随后淋上酱汁,很接近中国菜中对于鱼的烹调方法。而区别就在于酱汁,用柠檬、辣椒和罗勒叶,勾勒出酸、辣、香三味,却是中国菜中烹鱼鲜见的方式。因地制宜之特色,就体现在同样的主料,结合当地不同的辅料,呈现出完全不同的风味。

(责任编辑:新不颖)
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