鹅肝
鹅肝细腻柔和，丝般润滑，完全无需动用牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。
相传，鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行需要。这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。自然，人们马上想到了家鹅也可以被过分喂饲，从而得到肥大的肝脏。随后，鹅肝的吃法被传至罗马帝国，但随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种食物也几乎失传，只在犹太人那儿保留了下来，直至16世纪传回法国地区发扬光大。目前，法国的鹅肝产量占全球总产量的80%以上。
不过，法国人都认为枯燥的史实配不上鹅肝这样的美味。所以，关于鹅肝，法国人会兴致勃勃地告诉你这样的故事：高卢人本想在夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署得十分隐秘，但是不料惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，罗马人苏醒过来，击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。
于是，鹅便成了当时罗马人的神明，人们热衷于饲养它们。渐渐地，鹅越养越多，加上没有节育，结果泛滥成灾，罗马人最后下狠心开吃也吃不过来。而这些多余的“神明”平时待遇还奇好，吃的都是清热解毒的无花果，正好养肝，结果歪打正着地造就了美味。
罗马殖民者就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。要说最喜欢鹅肝的法国国王，则非“锁匠”路易十六莫属。为了迎合他的爱好，饲养工艺和各种新吃法层出不穷，许多人还争相为鹅肝吟诗作赋。以乾隆皇帝为代表的清朝皇室非常喜欢吃鸭子，还吃出了道“干菜鸭子”。可是，向来“活在味蕾上”的泱泱中华，怎么就没有发现鹅肝这等美味？这已经不可考，但却引出一个很有趣的事实，那就是：中国家鹅与欧洲家鹅的起源并不一样！
鹅其实是一个多样化的物种群，被分成两大属：雁（Anser）和黑雁（Branta），家鹅属于雁属内的灰雁鹅种（Anser anser）和鸿雁鹅种（Anser cygnoides）。生物学家狄拉卡（J. Delacour）指出，家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁；而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁，该学说现已被学术界广泛接受。
欧洲制造肥鹅肝的朗德鹅（Landes goose），其祖先就是灰雁。同样的鹅，命运就是这么不同，鸿雁在中国，那是用来传书的呢！当然也吃，但起码不虐吃。
为什么说是虐吃呢？欧洲的鹅肝可不是“走地鹅”的正常肝，而是肥胖鹅的脂肪肝。在鹅出生约14周后便开始给它强迫灌食，灌上2-4周，每日2-3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食管，使大量过剩的脂肪慢慢积聚成肥大的脂肪肝。
培养“脂肪肝”的过程极其残忍，绝不亚于鲨鱼生割鱼翅、黑熊活取胆汁等做法，但因它来自欧洲，已是传统美食，所以并无多少反对声，这是典型的不公平。虽然美国加州将于2012年开始全面禁售禁食鹅肝，一些动物保护组织也常发起拒吃鹅肝的运动，但这些丝毫干扰不了法国人的美食神经。他们的议会以376票对150票通过法案，确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产，法国应该加以保护”。
鹅肝在法国菜中，如同燕翅鲍之于中国菜。不过，它们的烹饪精神完全相反。燕翅鲍这些食材因本身基本无味，而靠“食别人味”，功力见于汤汁水，而鹅肝本身就奇鲜无比。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12至15个小时，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。
这块“脂肪肝”逐渐将某些人喜好的口腹之欲变成了一种高雅精致的饮食文化。这个在法语中读音像“福娃，歌哈”的“鹅肝酱”（Foie Gras）成为美食中的高频词。国内著名美食专栏作家殳俏姐说，真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的一款鹅肝，而不一定要听信一家之言。隐居在普罗旺斯的英国知名畅销书作家梅尔（Peter Mayle）说，法国西南部加斯克尼（Gascogne）的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝。
总之，鹅肝在饮食文化中，已经成为最能反映私人爱好的食物。有人更说，鹅肝测量的，是你个人和天堂的距离。然而，这又如何？一切美食都应适可而止，别忘了，白米饭才是永恒经典。
