鹅肝
天气转凉的时候，脂肪含量高的食物就登上舞台了。肥鹅肝作为餐桌上的极品，绝对是美味首选。其实，西餐里的鹅肝，并不是我们生活中吃的鸡肝、鸭肝那样的“副产品”。今天，我们只想客观地说说鹅肝，一起来了解这个几千年来人类一直无法割舍的奢侈美味。
肥鹅肝与鱼仔酱、松露齐名，是世界三大美食珍品之一，其珍贵程度等同于我们中餐中的鱼翅、海参。
鹅肝在法文中的全称应是“Foie Gras Goie” “Gras”代表的是“顶级”的意思。鹅肝是西方上流社会中的珍馐佳肴，登陆中国后，成为广大国民盘中的奢侈品。
在很多人的印象里，鹅肝就是法餐的代表，但鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。如今，鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休，法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。
一般而言，鹅肝的经典吃法不外乎煎和制成鹅肝酱。但在2000多年前，罗马人就已经很会吃鹅肝了，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人，流传至今。
鹅肝和鸭肝在味道上有何分别
鹅肝的口感细腻绵密，油脂丰富，入口溶化；相反，鸭肝的口感会较实，入口时味道较浓。故前者品尝的是口感，后者则是品尝香味，所以有些厨师会把鸭肝香煎，而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫，煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况，且鸭肝比鹅肝便宜3成左右，故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。
鹅肝和鸭肝的文字游戏
“鹅肝”直接用法文译成“Foie Cras”。其实，光看餐牌也会被误导。鹅肝在法文中的全称是“Foie Gras Goie”，而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”，但很多餐厅通常只写“Foie Cras” ,有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点：“Duck Liver”是鸭肝，“Goose Liver”才是鹅肝。千万别误把“Foie Cras”当鹅肝了，它只是“肥肝”而已。
法国鹅肝的四种类型
生的鹅肝 Foie Gras Cru
就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。
新鲜鹅肝 Foie Gras Frais
指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。
浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Conserve
传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。
半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize
即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。
