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秋冬餐桌极品 无法割舍的美味鹅肝

2011-11-15 14:17来源:精品购物指南字号:小

   

鹅肝

    天气转凉的时候,脂肪含量高的食物就登上舞台了。肥鹅肝作为餐桌上的极品,绝对是美味首选。其实,西餐里的鹅肝,并不是我们生活中吃的鸡肝、鸭肝那样的“副产品”。今天,我们只想客观地说说鹅肝,一起来了解这个几千年来人类一直无法割舍的奢侈美味。

    肥鹅肝与鱼仔酱、松露齐名,是世界三大美食珍品之一,其珍贵程度等同于我们中餐中的鱼翅、海参。

    鹅肝在法文中的全称应是“Foie Gras Goie” “Gras”代表的是“顶级”的意思。鹅肝是西方上流社会中的珍馐佳肴,登陆中国后,成为广大国民盘中的奢侈品。

    在很多人的印象里,鹅肝就是法餐的代表,但鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。如今,鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极,最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡,美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休,法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。

    一般而言,鹅肝的经典吃法不外乎煎和制成鹅肝酱。但在2000多年前,罗马人就已经很会吃鹅肝了,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人,流传至今。

鹅肝和鸭肝在味道上有何分别

    鹅肝的口感细腻绵密,油脂丰富,入口溶化;相反,鸭肝的口感会较实,入口时味道较浓。故前者品尝的是口感,后者则是品尝香味,所以有些厨师会把鸭肝香煎,而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫,煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况,且鸭肝比鹅肝便宜3成左右,故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。

鹅肝和鸭肝的文字游戏

    “鹅肝”直接用法文译成“Foie Cras”。其实,光看餐牌也会被误导。鹅肝在法文中的全称是“Foie Gras Goie”,而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”,但很多餐厅通常只写“Foie Cras” ,有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点:“Duck Liver”是鸭肝,“Goose  Liver”才是鹅肝。千万别误把“Foie Cras”当鹅肝了,它只是“肥肝”而已。

法国鹅肝的四种类型

    生的鹅肝 Foie Gras Cru

    就是指未加工的鹅肝,其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝。

    新鲜鹅肝 Foie Gras Frais

    指已经烹调过的,通常装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一星期,一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量,才能这般装罐。

    浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Conserve

    传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。

    半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize

    即使已开封,仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

(责任编辑:新不颖)
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