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资深饕客必试:“洋火锅”的新鲜味儿

2012年02月22日 15:23来源:羊城晚报字号:小

法国芝士火锅

    在寒冷的天气里,吃火锅就变成了一件非常享受的事儿。你可能已经对麻辣鲜香中式火锅十分熟稔,那么,你吃过下面的洋火锅吗?

德国猪手火锅

    德国的猪手、香肠和啤酒世界闻名,不过德国那纬度,一年有三分之一的日子都属于冬季,冰冻啤酒配凉香肠虽然爽,但零下的温度,灌下去打个寒战可是少不了。于是德国人一到冬天,就有吃猪手火锅的习惯。

    德国的猪手火锅,最早来源于当地的水煮香肠和水煮猪手。这水煮的水,分为清水和牛骨汤两种。用来煮的香肠是特制的“猪肉牛肉混合肠”,肠衣脆口,久煮都不会软身。至于猪手,也不是大家熟知的脆皮猪手,而是纯用香草调料腌制出的不经炸皮的咸猪手,德国人通常搭配着洋葱、红萝卜、土豆一起煮着来吃。蘸料则指定是德国芥末,辣度比法国芥末要强,颜色也要深一些。

    作为水煮香肠猪手升级版的“猪手火锅”,可说是集合了两大重量级食材,里面配有三条香肠,半只猪手,分量很足。汤底比起水煮版的牛骨汤底也复杂很多,用牛骨、鸡骨、番茄、杂菜、西芹、红萝卜、牛杂等文火炖上4小时而成。炖煮时,可不能让汤沸腾,以免产生沉淀。之后还要用白纱布滤掉残渣,再用牛油把洋葱、烟肉、蒜蓉炒香,和黑胡椒一起加入汤里。上桌前,才加入红萝卜、土豆和白蘑菇,汤色乳白,分量十足。

    由于汤底浓味十足,因此猪手也要经过24小时的腌制,用上洋葱、红萝卜、百里香、蒜蓉、辣椒等香料来铆足劲儿入味。为了达到皮滑不腻的口感,只取猪手中段,再用杂菜水煲上两个小时,令它吃起来滑溜不腻口。搭配它的主食则是德国人喝啤酒必有的脆口烟韧咸面包,德国人吃到最后,会拿它蘸汤吃。不过中国人吃到最后,肚子已经撑得不行了,只能对着它干瞪眼。

法国芝士火锅

    在寒冷气候下来个“芝士火锅”,其实很有帮味蕾盖上小棉被的感觉。看着芝士在不粘锅里扑腾腾地响着,空气中的芝士香气随之渐浓,这种暖呼呼的感觉十分好。

    芝士火锅用三种芝士做出,Beaufort苦中带甘,Cohte带花香和果香,Bhhental则是黏性强。传统法式火锅是三种全下,按照1:1:1的比例搭配。除了芝士外,还要加入传统的樱桃白兰地,这是用樱桃核酿出的烈酒,味道更加浓郁。传统的法式火锅,只用烘焙得干香脆身的法包粒来蘸芝士吃。配白蘑菇也是不错的选择,有菇香之余,口感还带点脆,和芝士的黏滑恰好是个鲜明对比,最值得推荐。

意大利番茄肉酱火锅

    如果你喜欢酸味重的开胃火锅,那自然是选“意大利番茄肉酱火锅”。汤锅下了很多的焗熟新鲜番茄,另外还有罗勒、百里香、蒜蓉、洋葱等香料,又酸又香。和它搭配的酱料包括番茄酱、黑胡椒酱、蒜香酱,最佳搭档是牛肉滑、芝心牛丸和有膏墨鱼仔,反正容易腻口的食材和它搭配就保准没错儿。

西班牙杂菜鱼汤火锅

    这道火锅汤色水红,微微带辣,入口清鲜味特别突出,和白贝、蚬子这种贝壳类较为般配。这款火锅的汤底是以新鲜鲮鱼和大头鱼为主——前者取香,后者取胶质,混合小海鱼、小海虾以及干香草和新鲜杂菜一起慢火煨出,再以白酒、月桂叶和小茴香调味。不过当它出现在桌面上的时候,这些底料可都被过滤去了,只剩下一锅以藏红花增色的水红汤底。除贝类之外,由于它微微带番茄酸味,肥牛和脆肉鲩也适合和它搭档。

(责任编辑:新不颖)
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