鱼子酱搭配刺身
鱼子酱（Caviar）堪称海洋味道的代表，颗粒圆润饱满，入口破裂鲜咸美味。在法国，Caviar专指鲟鱼卵，这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：奥西特拉鲟（Asetra）、欧鳇鲟（Beluga）、闪光鲟（Sevruga）。
欧鳇鲟寿命能长达百年，但60岁的健康野生鱼卵才能用于制作欧鳇鱼子酱，通常一年全球鱼获量不足百条。鲟鱼子酱的颜色越浅越珍贵，在本就十分珍稀的的欧鳇鲟里，可能只有一尾或几尾的腹内除了灰色鱼子外还蕴含有金黄色的鱼子，挑选出来后的总量也是少之又少，价值连城。传说中的钻石级别的欧鳇鱼子酱亦出自伊朗，伊朗政府重视鲟鱼渔业资源的保护，其鱼子酱产品是由政府管控，从捕捞、加工、配额到最后的销售都是国家管理，这也极大保障了鱼子酱的品质。
鲟鱼子酱是源自中东，但却由法国人和俄国人将之发扬光大。在西餐中，鱼子酱的吃法大多源自俄罗斯。最常见的吃法是用苏打饼干涂上少许鱼子酱，细细品味它的滋味；在俄罗斯最有民族特色的谢肉节上，人们要在刚出锅的小薄饼上抹上一勺鱼子酱，像吃北京烤鸭一样卷成筒状，边走边嚼，带着一脸幸福。法国餐厅里，鱼子酱常被用来作为开胃前菜——例如配上一片切片面包和白水煮蛋，并撒上葱花。
日本很早以前就开始使用鱼子来做料理，用得最多的是鲑鱼子和鲱鱼子，比如海胆鲑鱼子饭或鲱鱼子制成的前菜；但日餐传统中并不使用鲟鱼子酱。由于鲟鱼子酱价格较高，一般料理店是不会使用的，只有怀石料理一类的高级料庭才会在少数菜式中运用这种食材。被誉为全球海虾极品的牡丹虾味道甜美，传统蘸日式酱油的食法，是为了取其咸味来强调食材鲜甜的味感。鱼子酱本身咸味较重，在此起到了代替酱油的作用。当Beluga搭配顶级海鲜刺身，可以不必再加任何调料或蘸料，直接品尝食材本身滋味是最佳选择。
在中餐中，则可用清淡的中式食材来配合鲟鱼子酱，如果食材本身味道太重，就会与鱼子酱口感相冲。淀粉含量较高的食物或者河鲜、海鲜都是不错的选择，既不会盖过鱼子酱的鲜美，又能够平衡鱼子酱稍咸的口感。各类中式酱料与香料的使用要仔细斟酌，常用的葱姜末、蒜末等气味太浓烈的一定要摒弃。
