菜品设计以能否充分利用原料为原则
“从顾客的视点出发看问题”、“市场是取胜的方程式”……但在设计开发新菜品的时候，这些理所当然的道理到了西腾公司那里又变得行不通了。这家公司奉行的是“新菜品设计的出发点是，要看能否充分利用多余的食品原料。”
比如，主力分店“洋面屋五右卫门”开发的应季菜品“腐皮鲜虾芜菁泥奶汤通心粉”一推出就十分受欢迎。这个菜品其实就是考虑到可以从其他分店调配到很多芜菁这一因素才开发出来的。当然这并不是说可以不考虑饮食的流行趋势。以这个以芜菁为原料的菜品来说，一开始就了解到使用这一原料的菜肴在餐馆中十分好销。西腾公司每年都要组织人员去法国和意大利进行为时10天的“研修旅行”，在三星的餐馆一天进两顿正餐研讨菜品开发的启示点。西腾公司战略本部经理八轩利文对此说明道：“我们思考的基点在于用尽可以利用的食品原料，以此来降低损耗率。”
“消除一切无谓的经费开支”任何一家企业都是这么主张，但西腾公司在这个方面确实是做得有点与众不同。没有股东用餐优惠制、从不发行打折优惠券、没有接待交际费开支、没有公司用车……不胜枚举。不设股东用餐优惠制，这是会长大林豁史的主意。“有了盈利就向股东分红才是正道，用优待券来吸引毫无意义。”打折优惠券也是一样的道理。在日本着名的餐饮店推介网站“美食家之家”的网页上有西腾公司的介绍，但它又是唯一一家从不发行打折优惠券的企业。一位与西腾公司有着业务往来的人士说：“我接触的企业有很多，但只有西腾公司从没招待过我。”西腾公司也没有公司用车，连大林会长也是乘电车上下班。“我住在东京市中心，乘电车很快啊。我当然是要选择最有效率的出行方式了。”更让人吃惊的是，地处东京代官山的公司本部大楼也是一幢通过拍卖买下的物业，内部的装修仍旧保持着原来的样子。很难想象，一家在东京证券交易所第一部挂牌的上市企业，其公司本部的办公楼竟然是拍卖来的！“本来公司本部在涉谷，但后来突然听说房租要上涨，所以赶紧寻找新的地方，此时恰巧听说有拍卖的大楼，考虑到经常搬迁很麻烦，再说从长期来看，有一个属于自己的大楼成本也比较低，所以就买下它作为公司办公楼了。”大林会长笑着解释说。
不循“选择和集中” 多样化经营
“从市场份额占第一或第二位之外的业务中撤退”这是被称为20世纪经营之神的韦尔奇提出的企业经营的“王者之道”。但西腾公司却并不遵循这条“选择和集中”的“金科玉律”。西腾公司下属分店的经营业态有34种之多，为什么？这里有回避风险的“防守的理由”和提高收益力的“出击的理由”。
“餐饮企业只有一个品牌是危险的。”大林会长肯定地说。单个品牌虽然有可以统一进行从菜肴品种设计到运营方法应用的有利之处，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命的伤害。随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化。现在生意火暴的“洋面屋五右卫门”10年后也许会门可罗雀。所以，西腾公司的做法是，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构。最新的业态是刚刚开出的“黑豚庵”，这是一家提供以黑毛猪肉做成的涮肉片、炖肉块和日本烧酒的日式酒馆，前身是一个烤鸡肉串店。
经营业态随潮流而变动，但厨房设备还是原来的那一套。业内行家都知道，开设餐饮店最大的成本还是厨房设备。如果是单一业态的话，一旦发生亏损惟有撤退一条路，设备不能得到重新利用；而如果是拥有多种业态的话，就可以留下设备，摇身一变成为另一家餐馆。还有，一家餐饮店若持续开了五六年，厨房设备基本上已完成了折旧期，接下来即使不费什么劲也总会有几个百分点的利润率。所以，西腾公司的一条原则是，开了分店，就必须尽量延长经营期。明白了这一点，我们也就可以知道，为什么西腾公司“基本上不在郊外的大型购物中心附近开分店”的原因了。一般来说，开设在郊区的大型购物中心汇聚客流的能力强，是餐饮连锁企业垂涎的地方。但问题是，这种租赁合同的期限大多只有五六年。因为作为商业设施的出租方总希望不断改换承租者，而对于租赁方的店家来说则希望能一直营业下去，所以风险很大。更何况西腾公司本就不期望通过一成不变的经营业态来提高利润率。
西腾公司与常规思想背道而驰的经营方式，实际是在彻底的合理化的效率化经营的指导思想下产生，如此便杜绝一切无谓的浪费，对于其他餐饮企业经营，不能不说是极为有益的启示。
