随着中餐连锁经营的进一步发展，一些中餐连锁企业逐渐认识到， “标准化”的问题不解决，中餐企业就很难做大。为此，“达标”成为中餐连锁企业首先要突破的一重围墙。
连锁经营将成我国餐饮业发展主导模式
“如今餐饮市场的竞争日益激烈，连锁经营有规模效益，竞争力较强，将成为我国餐饮业未来的发展趋势和主导模式。 ”辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾评价说，“餐饮连锁店在形成一定的规模后，自身抵御风险的能力也会不断提升，比如2008年金融危机时，餐饮连锁店较其他单体餐厅受到的冲击要小很多，一些餐饮连锁企业甚至在逆势中取得了发展壮大，连锁规模不断扩大。正因如此，连锁经营模式在餐饮业界被广为看好，实践应用也越来越多。 ”
我国的餐饮连锁店不仅在数量方面增长很快，实力也明显在壮大。有资料显示，在2006年的全国餐饮百强企业排行榜中，只有41家是连锁经营，但营业额已占到百强企业营业总额的58.8％；到2010年时，餐饮百强企业榜单发生了明显变化，除寥寥几家大型企业外，大部分餐饮企业都转而采取了连锁经营方式，各企业的连锁扩张脚步在不断加快。
连锁经营的优势也较早引起了我省餐饮经营者的关注，并纷纷实践。上世纪90年代，沈阳市太原街附近的一家餐厅率先尝鲜连锁经营模式，如今分店已遍布全国许多城市，总数达到149个。
近20年来，餐饮连锁在辽宁逐渐形成气候，辽宁省餐饮连锁企业开设分店最多的一家，现已拥有360多家分店。
据业内专家介绍，截至目前辽宁省本地发展起来的餐饮连锁企业已有近百家，开设分店数量过千。
“餐饮连锁店虽上升势头明显，但是目前我省餐饮业暂时还是以中、小型单体餐厅为主，中餐连锁店数量不够多，营业额相对来说也比较有限，不足中餐营业总额的10%。可以说，中餐连锁经营在辽宁省上升空间还很大，应该大力发展。”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾说。
中餐连锁需突破工艺标准问题
餐饮连锁在我国发展势头强劲，2010年，连锁店大军几乎占据了国内餐饮业百强企业的所有坐席。连锁经营，成为了我国餐饮业发展的风向标。但是，只要稍微留意你就会发现，在这份百强榜中，领军的连锁企业却是肯德基、必胜客所属的国际餐饮集团，可以说，洋餐尚占据着霸主地位。
近年来，以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌在我国市场仍保持扩张之势。截至目前，肯德基在我国已有3200多个连锁店。从1987年进驻北京后的20多年间，肯德基平均每年新开设130多家分店，成为餐饮连锁行业中的领军企业，对行业发展的作用和影响也在不断扩大。相比之下，中餐连锁店的发展速度就慢了许多。记者了解到，中餐连锁店在发展的过程中遭遇了诸多难题，一些中餐连锁企业甚至举步维艰。
业内人士解释说，中餐连锁经营首先遇到的就是产品工艺标准难以统一这个问题。大家普遍会有这样的感受，中餐馆是一家一个口味，即使是连锁餐饮店，细细品味也较容易发现口味的区别，而西式餐饮在制作标准化方面是较容易达到的。
餐饮连锁经营主要有3种形式，即直营连锁、自由连锁和特许连锁。直营连锁即各经营网点均由总店全资或控股开设；自由连锁是指各经营网点保有自己的资产所有权，但在经营上则自愿实行联合；特许经营主要是标准化技术的“拷贝”。相比较，特许连锁比直营连锁更具活力，而较自由连锁更有约束力，当然，它还具有联合方式灵活、风险小等优点。
从国际范围看，特许经营也是餐饮业连锁经营的主要形式，而在国内，规范的特许连锁经营餐饮企业一直比较少，比如，我省本地发展起来的近百家中餐连锁企业、千个连锁店中，采取特许连锁经营的不足1/3。
省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾在接受采访时表示：“依靠特许连锁的技术‘拷贝’方式，很容易复制出一家又一家的连锁店。然而，一套成熟的餐饮连锁运作模式及管理团队和核心竞争力绝对不是在短时间内就可打造出来的。如果在条件尚未成熟的情况下，就以特许连锁的方式发展餐饮连锁店，则很可能在输出品牌后，却无法对加盟店实施有效的统一管理、统一操作、统一配送，最终造成‘连得起来，锁不上’的局面，从而产生负面效应，抹黑品牌，企业很难走得远。 ”
还有一个值得重视的情况是，目前中餐连锁加盟者的素质良莠不齐，他们往往采取经验式、传统式的管理方式，而且许多加盟店就是夫妻店或亲族店，管理水平较低，一些规章很难执行，这些因素都加大了企业统一管理的难度。
我省一家采用连锁经营模式的餐饮企业执行总经理孙力强坦言：“我们在经营中确曾有过失败的教训。最高峰的时候，我们在全国各地发展了300多家连锁店，但后来因为战线拉得太长，经营、管理跟不上，只好无奈地将大部分加盟店面收回。现在我们保持了149家加盟店，其中80多家是直营连锁，由我们直接参与管理。我们的主要利润就是来自于这些直营店。 ”
经过实践后，很多中餐连锁企业都选择了直营连锁的方式。但也有业内人士表示：“这种方式固然能有效解决餐饮企业发展过程中存在的某些问题，但是它需要大量的资金投入作后盾，而且资金回收速度慢，做强做大企业需要较长的时间周期。 ”与此同时，品牌意识不强，服务不到位等也都是致使中餐连锁店发展缓慢、甚至陷入发展瓶颈的重要原因。
在中国人的传统饮食观念中，手工精制作仍然是备受推崇的，这也是各地特色风味小吃今日仍在受热捧，甚至于“胡同里的小门脸才是正宗”一类观念依然深入人心的原因。但是专家也指出，在现今食品健康、安全标准的要求下，有些传统饮食观念需要改变。
专家认为，现代连锁餐饮企业通过大规模工厂化生产，向顾客提供口味一致、品质可靠的产品，有助于更好地实现食品安全。因为餐饮连锁企业实行规模化生产、连锁经营，客观上便于食品安全管理和监督。主观上，企业对食品卫生问题将会更加在意，因为一旦连锁店中的一家出现问题，在连锁反应之下，消费者便会对整个连锁品牌产生怀疑，不再信任这一品牌，由此极易引起品牌的全线崩溃，也就是彻底“砸了牌子”。因而，餐饮连锁企业往往会在安全生产上投入更大的人力和财力。
