大开“食”界：满城尽解黄金甲

和螃蟹相约

　　苦等一夏，终于等到了金风送爽，许多人十指蠢蠢欲动，期盼着每年一次与大闸蟹短暂的相聚了。

　　回溯起来，北京人真正开始大量食河蟹似乎是从1976年金秋开始滥觞的，从此一发不可收。记得在此之前，我家从南方搬至北京，也正逢秋天，父母千辛万苦带了一麻袋肥硕的河蟹到北京送给亲朋好友，却未见大家有多大反响。这让酷爱食蟹的我百思不得其解，难道天下还有那么多不爱吃蟹的人？搬来北京之后的几年，正因北京人对河蟹的兴致还没有起来，市面上的河蟹尽管不多见，但价格却很便宜，让我颇享了几年口福，一入秋就开始张罗着吃蟹，母的从十月初吃到十月末，公的又从下一个月月初吃到月末，实在叫一个爽！

　　可惜，自从大家都开始认识了大闸蟹，价格一路狂飙，我便与蟹开始疏远了。吃还是要吃的，但已十分十分节制了，由尽情享用变成了偶而为之的一种仪式，尽管如此，我依然感觉只有有了这个仪式，这个秋天才叫秋天。

　　张岱云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”吃过了多家馆子做的河蟹后，才发现在家里用大锅、少水、大火、适时蒸出来的河蟹才是最美味的。李渔言：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”由衷认同。许多不甘寂寞的好事者因河蟹的美味便想出许多用蟹与其他食材搭配出来的菜肴，多半都以损失蟹的美味为代价，以抬高菜价为目的，颇有哗众取宠之嫌。不过上海人也确有一种“断为两截，和以油、盐、豆粉煎之”的类似吃法，叫面托蟹，也很有名，不过这样的蟹以前多以第一天清蒸吃剩下的蟹为原料或是小的螃蟹（又称螃蜞）做的，不过是为了不浪费美味或聊以自慰的一种做法，真正新鲜鲜活的大闸蟹谁也舍不得采用这种吃法。

　　北方的馆子里吃蟹的姜醋汁多不大讲究，有的放很多蒜，有的放酱油，有的甚至还放香油！常常因为一小碟蘸料坏了吃蟹的兴致；姜也不讲究现吃现放，多半放没了姜里的挥发性物质。南方人吃蟹的蘸汁很简单，但不苟且。醋，最好是镇江香醋或米醋；姜末，一定要现吃现放，放进去时还带着强烈的姜味；一定要放糖，酸甜适度，这样调出的醋汁让蟹肉能够尽情释放它的美味，又让蟹寒而不伤，确实凝聚了南方人多年的食蟹经验。

　　这两年，这样那样的传言让一些酷爱食蟹的人精神颇为分裂，食指大动的时候还要担忧这只蟹含不含抗生素或避孕药残留，实在残酷！我以为这都源于国人对美味食材的不尊重。日本人对美味很尊重，因此吃起来颇有仪式感，饲养或培植时便不敢掉以轻心，更倍加爱护。中国人大概太过聪明，美味太多，又把美味当作一种不好的“欲”，重味不重食材，因此造成对食材比较轻慢，至少也是不太在意，繁育便多急功近利，最后的结果便是轻慢了自己。蟹如此、鳝如此、鳖如此、牛奶莫不如此。