短短16天的时间，四川火锅行业的“一次性锅底”正快速升温。截至8月10日，四川近30余家各级餐饮行业商协会联动全省超过5000家火锅会员企业门店宣布进入“一次性锅底”的时代。6天前，这一数字仅停留在173家。
昨日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会和成都市美食之都促进会联合成都、德阳、南充、雅安、眉山、自贡、乐山、攀枝花、内江、遂宁、达州等 30余家全川各市和区市县餐饮行业协会，共同举行“宿油行动——给‘老油’安个新家”暨“2011四川餐饮行业‘承诺胜金’诚信大行动”启动仪式，现场承诺：把推行一次性锅底进行到底。
“使用一次性锅底，也是推动火锅产业升级换代的契机。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛透露，全川近30余家各级餐饮行业商协会联动全省超过五千家火锅会员企业门店加入“一次性锅底”的行列，这标志着全省火锅行业依法拒绝“老油”进入了行业协会行业自律全省联动新阶段。
据介绍，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将全面启动火锅产业供应服务商联盟，吸纳诚信优质的上游食材品牌供应商、中间油脂收购商、下游废弃油脂加工商加入。上游，促成农餐对接，鼓励企业联合采购，以降低控制采购成本并提高产品质量；中游，与诚信优质的供应服务企业共同建立火锅食品安全可追溯体系；拉长下游产业价值链。该协会与餐厨废油资源回收再生利用的企业合作，给“宿油行动”的火锅会员企业逐步免费安装无动力油水分离设备。
在餐废收购上，该协会将采取严格的购、销渠道管理和可追溯机制，建立了完善的火锅会员档案资料备案制度和货物收、发、存信息化管理制度，从火锅店废油收集、运输、入库、加工、成品出厂的严格管理程序和清晰到每一批火锅店废油从出店到进厂再到出库的台账记录，做到了全程可跟踪、可追溯。“采购了多少油，产生了多少废油，这些废油回收进厂后，出库又是多少？这些全部要做到可跟踪，可以算账。”何涛昨日说，这次的“宿油行动”就是要明确回答消费者：承诺使用一次性锅底的火锅店所产生的老油去哪里了？
市民：吃火锅成了高档消费
伴随着“一次性锅底”的升温，市民也切身感受到了吃火锅的成本在增高。30岁的白领小林感叹说，“现在请人吃饭，火锅都算是高端消费了，吃不起了。”一项调查显示，网友支持一次性锅底的比例只占14%。
“健康、价格和味道，不同人的排序是不一样的。”何涛就此说，这要看消费者是否在乎使用老油，并不存在行业利益的问题，不排除有的消费者对自己口味的顽固。不过，应当倡导的是：任何人都应该把健康放在第一，至于价格和味道可以根据自身情况做一些调整。而“涨价以后很多人难以接受”，这应当更多的要考虑成本，不可能要求80块钱的东西非要20块吃掉，那是没有道理的。
老板：以后不排除涨价可能
在“一次性锅底”和锅底费涨价的双重变化之下，成都火锅店的生意是否受到影响？与此同时，不少市民和网友也提出了自己的疑惑，有网友就表示火锅底料一锅收费20—30元，可是听说一锅好的火锅底料的成本可达120元，难道一次性锅底也可能掺假？
昨日记者就此采访了几家火锅店的老板。“生意有些影响，但是不太明显。”一家火锅店的徐老板说，至于“一次性锅底”和锅底费涨价对生意的影响有多大，消费者的接受情况如何，这还需要一段时间的过渡，才能下判断。另外一家火锅店的老板也表示，现在的生意与以往差不多。
“一锅好的火锅底料成本会达到120元，这样的说法属实。”火锅店的徐老板说，7月28日该火锅店就宣布加入“一次性锅底”的行列，锅底费从原本的38元也涨到了68元。尽管如此，68元的收费远远是亏本的，但这并不意味着一次性火锅底料就有什么水分。换个角度想一下，一个火锅店的锅底就要 120元，还有多少顾客来光顾。“不在这个行业，不了解情况，也是可以的。”徐老板表示，做餐饮的都知道，并不是每个菜品都要赚钱。
“单就锅底费来看，肯定是亏本的。”另外一家火锅店的钟老板说，该店的一次性锅底费是38元，而成本超过了50元，这也是没有办法的事情。他们需要薄利多销，寻求多元化的渠道来盈利，诸如在蔬菜的采购上选择直购，来降低成本。
在接受采访时，两家火锅店的老板均表示，目前的菜品和饮料都没有涨价，不过随着成本的增高和后期影响的体现，并不排除锅底费和菜品都涨价的可能。
“老油”危害
8月10日，四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室副主任李云教授解读了“老油”的危害。他说，所谓“火锅老油”就是每次把吃完火锅的油经过沉淀分离、水净化处理、高温净化而得的油；不光是火锅行业用老油，比如：干锅、水煮鱼、烧鸡公等等都会用老油，都是要把油打出来反复使用。
老油炼制的第一步是，客人吃完的锅底全部倒入一个大桶里，大桶面上有一个大的漏瓢，一些菜和底料就会漏出来，剩下的油和水就会漏入桶中。自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。这种方式生产的“回锅油”，不仅是违法的，也对身体有危害。
李云表示，老油最大的危害就是来自于“多次加热”，经过回收的这些老油大都经过反复的加热，并且植物油主要是由多种不饱和脂肪酸组成，并不耐热，在反复的高温下，油脂会发生过氧化和热裂解等多种反应，有害物质产生、营养素被破坏。而且“回锅老油”容易酸败，产生油脂热聚合物。油脂热聚合形成系列致癌物质，如多环芳烃类和杂环胺类化合物，这都是学术界公认的强致癌物。而随着循环使用次数的增多，其中致癌物亦会呈几何级数增长，相应地，对人体的危害也就越大。有实验数据显示，在200C°-300C°油温变化过程中，杂环胺类化合物的含量增长达5倍以上。
