17世纪初期的某天，一艘由荷兰驶出的船只疾驰在大西洋上，向南去开拓日渐兴盛的贸易，然而一种未曾见过的疾病却困扰船上的每名船员，在这种情况下，一种以杜松子酒（Genevier）为治疗疾病的药物被研发了出来。1650年，来自荷兰莱顿大学的Franciscus Sylvius博士从这种药物中提取出了具有很高利尿效果的杜松子成分，这也被视之为金酒的雏形。
尽管最初是被作为药用酒使用，但逐渐地人们发现它除了药用功能外，还具有和谐的香气、温醇的口感，于是在病人饮用杜松子酒的同时，不少人也试着将其作为一种酒精饮料开始饮用。1575年， Lucas Bols在荷兰斯希丹（Schiedam）建立了以自己姓氏命名的酒厂，开始商业化生产，一直延续至今。
当然，人们感受到的这种和谐香气主要还是来源于里面的草本植物杜松子，它所含有的以蒎烯（Pinene）为主的多种挥发油，是杜松子酒的主体香气组成成分。比如后来众人所熟知的“荷兰金酒”（Geneber）的叫法，因为荷兰语中就代表杜松子，荷兰杜松子酒甚至被视之为荷兰的 “国酒”。即便如此，不过回头看看现在市场上“大行其道”的金酒，反倒是英国伦敦干型金酒（London Dry Gin）成了宠儿。
有历史记载，把荷兰的杜松子酒带入英国，逐渐发展成为英国金酒的还要感谢当时流亡荷兰、后来返回英国继承王位的威廉三世。在他的引进下，杜松子酒在英国迅速流行开来，并逐渐形成了具有英国特色的杜松子酒伦敦金酒。Gin也是在荷兰语中Geneber的基础上，伦敦人省略缩写逐渐演变出来的。
了解了金酒的历史概况，就让我们看看金酒是如何酿制蒸馏出来的：简单来说，是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏制得食用酒基，加入杜松子配以芳香性植物，经过科学工艺浸渍，蒸馏，馏出液分段截取，再经配制而成的一种蒸馏酒。杜松子是金酒的主要调味原料，不过也并非所有类型的金酒都会采用杜松子。
制造金酒的谷物因制作品种的不同而不同，英式金酒通常以裸麦、玉米为原料，而荷兰杜松子酒则是以大麦、麦芽、玉米以及裸麦等为原料。通常情况下，金酒基本不需要陈年，只有美国金酒需要在橡木桶中进行短期的贮陈。
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