十几个穿着有品位的佛罗伦萨人站在大木桌上的自助吧台前向自己的餐盘里盛食物，动作优雅而一致，简直像是民族舞蹈演员。厨房的小窗忽然打开，餐厅的老板兼主厨Fabio Picchi从里面探出头来，“Gurguglione好了。注意，这菜很辣。”他用洪亮的、咏叹调般的声音报上菜名，“食物不多，适量拿取。”人们闻声涌向桌子前。很快地，一勺勺的乡村风味菜肴在众人手中传递。不一会儿，Picchi又从窗口探出头来，“黄油芝士番茄意面，”他唱歌般地吆喝道，“少吃面包，不然一会儿你准后悔得挠墙。”
只接待会员 会员必须遵守制度
这一幕发生在佛罗伦萨的Teatro del Sale 戏剧餐厅，意大利的著名厨师Picchi倾尽心力的结晶。今年49岁的Picchi，曾在街对面的那家同属自己的Cibréo餐厅里花了四分之一世纪的时间来钻研托斯卡纳式古法烹调，那里没有菜单、没有意大利面，也没有站在你桌边耐心推荐你点什么的服务生。
Teatro del Sale戏剧餐厅其实是私人俱乐部、餐厅和剧院的三位一体的变体。有的时候，晚上会有一位艺术家会在这里半正经半逗乐地表演一出19世纪晚期意大利市井生活的独幕剧。而在另外一个晚上，没准就能看到Picchi的妻子Maria Cassi带来的爱尔兰民谣演唱、诗歌朗诵甚至是滑稽剧表演。人称“意大利的Robin Williams”的Cassi是这里的艺术指导，她每周会花五个晚上带着她艺术圈的朋友们在餐厅里一展才华。
虽说如此，这里最引人注目的“演出”还是来自Picchi。他充满革新精神地以他超凡的人格魅力和洪亮的大嗓门为手段，缩短了厨房和舞台之间的鸿沟。
Teatro del Sale戏剧餐厅如今已经有超过12000名的会员，而且这里只接待会员。他们来自佛罗伦萨甚至更远的地方，包括像我这样的游客。会员只需交纳很少的年费，即可享有周二至周六低价用餐的优惠（参考价格：早餐6美元、午餐17美元、晚餐29美元），除此之外，会员还可以享受的权利包括：在舒适的图书室里泡上一整天，在地窖里存酒，购买餐厅特制的蜂蜜、蜜饯、葡萄酒等。
不过，在享受优惠权利的同时，会员也要遵守一些古怪制度，这些制度都是为了保证餐厅的愉悦气氛不被破坏而制定的。比如，会员规章的第十条写着会员必须公开讨论其他城市的餐饮信息或是发表在厨艺和哲学问题上的思考。“任何会员若存在不交际的行为，一经发现，即取消明年续约会员资格的权利。”而关于“只允许99名会员同时在餐厅就餐”的条款则使得那些特别有趣的表演变得十分珍贵。
Teatro del Sale戏剧餐厅的菜品富于托斯卡纳传统风味，以羔羊蹄、鸡脖以及名家秘制的焦糖洋葱辣牛肚闻名。但这并不意味着Picchi的菜谱上尽是些老祖宗的东西。他最擅长发明一些家常风味，尝起来就像是托斯卡纳地区家里奶奶做的味道，但实际上并不是。拿羊脑举例来说吧，长期以来，Picchi将这种传统土耳其乡村菜肴的经典用料吸收进自己的菜单中。“我来给你做点非常传统的东西吃吧，不过这是我昨天发明的。”他经常这么说。
餐厅坐落的地方在14世纪的时候还是一所修道院，后来又变成了一家纺织厂。餐厅对于圣安布雷佐教堂集市附近的居民来说有点像一个俱乐部会所，对于 Picchi也是如此。他每天起早贪黑地呆在那儿，在烧柴的石头灶台前忙东忙西，在厨房里品尝新实验出的菜品，给他的团队开会。“很快，这儿几乎就成了他的家，” Annalisa Passigli说，她在这里的职务是外联，而Picchi的这个位于佛罗伦萨的烹饪角，就仿佛是一个国中之国一样，肆意地散发着让人说不清、道不明的魔力。
但是，在会员手册的第一页，Picchi给他的这个空间下的定义是“一个开放的城市”。作为一个拥有共产主义理念和真正的理想主义者，Picchi最喜欢的事情莫过于为各种热爱思考的人提供一个同时可以集会、聊天和演出的美食沙龙。不过这么说也不尽然，他确实更喜欢另一件事：“注意！四分钟之后，拿到通心粉的最后机会，”他咏叹调般的唱咏声在整个房间内回响，“搭配红辣椒、大蒜、橄榄油和秘制调料，要是错过了，你准伤心。”
骑在传统的背上往前走
早上九点，Picchi来到圣安布雷佐教堂集市，在这个佛罗伦萨最古老的菜市场里，为戏剧餐厅的晚餐选购食材。
像意大利最一流的厨师那样，Picchi只使用他能找到的最好最新鲜的食材。然而，不像很多人，将一顿饭渲染得无比华丽繁复，可是尝起来却是完美至极的千篇一律，Picchi的菜肴则是属于乡村和传统的。若是在他那里点上一碗鱼汤，你会发现到汤竟是由黑鲈鱼籽和他钟爱的红辣椒制成的，比起传统的托斯卡纳风味，味道更接近中国的酸辣汤。
“我不是科班厨师出身，”Picchi说。他不受限制地使用红辣椒、使用你从未听说过的动物下水。可不知怎么的，他居然成功了。这正是因为他的所有菜品都有个意大利传统菜肴的名字。
Picchi面试来应聘的厨师时，通常也会问他们母亲最喜欢做的一道菜是什么。曾有个人举起手来问道：“不是妈妈的，是奶奶特别喜欢的一道菜可以吗？”这个答案显然很符合Picchi的心意，而提问的这个人现在就在Picchi的厨房里工作。
Picchi 自己的母亲也是个出色的厨师，曾在他十几岁时就教他怎么做菜。但当时他的兴趣却还在小时候的把戏上：还是个小男孩的Picchi经常在佛罗伦萨的街头游走，以猜出他路过的每栋房子里正在做什么菜为乐。他二十几岁刚当厨师的那会儿，曾有次去厄尔巴岛度假，在路过一家人的门口时闻到了一阵鱿鱼味。他在门外站了好久，就是想分辨出那究竟是烤鱿鱼的味道还是煮鱿鱼的味道，最后干脆敲门问个究竟。答案是：“我丈夫喜欢烤的，我儿子喜欢煮的，所以这两种我都在做。” 那家的主妇回答道。由于这家人的料理做得实在太棒，Picchi在接下来的九天里想了个办法一直在他们家吃饭。他现在还保留着一些从那户人家学来的菜谱。
Picchi成天琢磨如何将书本中的传统重现于现实。“我将传统背在背上，但是我在往前走。”他说。就像他在Teatro del Sale餐厅的菜单是传统的，同时也是市场驱动的。他也着迷于在作为演员的厨师和作为厨师的演员之间身份的切换。
摒弃米其林指南 自成一体
Picchi的美食世界注重更多的与其说是地域，不如说是理念。他的餐厅一只脚在过去，一只脚在未来。可若是想说他不切实际，还是先去看看那些蜂拥进他的餐厅、小吃店和咖啡馆的人群，以及戏剧餐厅演出长长的等候名单再做评论吧。
很久以前，Picchi就扬弃了米其林指南，后者连一颗星也没能颁布给他。但是他在佛罗伦萨人的真正重视的领域里获得了当之无愧的成功，这比掰手指数着获得了几颗星星合算得多。
Picchi做了他想做的，他之所以能这样，或许是因为他的餐厅几乎天天都爆满。
尽管如此，你也会觉得，即使不是这样，他或许也会依旧按照自己的想法做餐厅。这是他体内的老激进分子在说话。他对于流行趋势总持有怀疑和反叛的态度。
当说起别的餐厅时，他管那些除了提供毫无内涵食物以外什么都没有的餐厅叫做“不得要领”。这是他能给出的最难听的话。
