韩定国：未来10年中国餐饮业更强大

　　中国餐饮业的发展前景如何?为此，我采访了离岸投资公司兴百食投资集团(Symbiosis Consumer Group)总裁韩定国。韩定国是美国快餐业进军中国大陆市场的先锋，亲身经历了百胜集团在中国的成功：他曾是百胜集团中国事业部首席营运官和首席后勤官，2007年任台湾百胜肯德基总经理，去年离开百胜集团创立了自己的投资公司。下面是这次采访的摘录。

　　问：与1989年你首次来到中国大陆相比，大陆餐饮业发生的最大变化是什么?

　　答：服务质量。1989年大陆还没有餐饮服务行业，只存在餐饮业和食品业。现在你可以看到大陆有很多餐馆在提供优质、特色的服务。这意味着人们确实在把餐饮业视为服务行业。我认为这是最大的变化。

　　问：对于在大陆经营的大型餐饮企业和连锁企业来说，这意味着什么?

　　答：在未来连锁餐厅将成为一个更加普遍的趋势。现在一家餐馆开张时，它的设计就已包含了要发展成为一个连锁餐厅的理念。这与以前不同，以前没有这样的理念。现在人们一开始就瞄准这个目标：成为一个日益发展壮大的连锁餐饮企业。回顾过去20年时可以看到这种发展的趋势越来越明显。

　　在未来10年，中国餐饮业将成为一个很大的产业。越来越多的人将投身这个行业，他们能得到知名投资公司的投资。私募投资基金以至风投公司也愿意将资金投入餐饮业。风投公司红杉资本(Sequoia Capital)就曾向乡村基投资，而后者成功地在纽约上市。这是很惊人的成就!乡村基是一家非常本土化的中式快餐连锁餐厅。取得这样成功的还有台湾咖啡连锁店85度C。

　　问：让我们谈谈85度C和它的母公司美食达人(Gourmet Master)。它们去年年底在台湾非常成功地上市。其发展前景怎样?

　　答：85度C的股价相对发行价上涨了很多，但目前有所回落。他们还没有完全在大陆扎根。他们在大陆的分店大部分在上海。要建立一家全国连锁餐厅并不容易。但他们有信心，因为他们来自台湾，他们在那里拥有300家咖啡馆。但是他们在大陆的经营与台湾的有所不同。他们实际上已经成了一家咖啡烘焙企业。他们的目标一开始就很明确：他们专门对星巴克做过研究。在台湾他们以提供咖啡为主。在中国，饮料和咖啡的销售只占他们销售总额的一小部分。大多数销售业绩来自面包和糕点。因此，或多或少，他们是来自新加坡“面包新语”(Bread Talk)的竞争对手。“面包新语”不提供任何座椅服务，店里也没添置座椅。

　　问：像高档餐厅俏江南的发展前景如何?

　　答：在餐饮行业，以俏江南和西安南国为代表的高档餐厅正在成长，但规模较小，这不是我关注的焦点。他们价格昂贵，只为特定的消费群体服务。他们的发展对整个餐饮行业不会有很大的影响。

　　当我思考哪些餐饮企业能发展更快，我想到的是那些面向大众市场的餐饮企业，包括小肥羊、真功夫等。这些企业成立的时间并不长，但现在它们拥有300 —400门店。这是相当惊人的成就。小肥羊是香港上市公司，甚至百胜集团也成为它的投资人之一。我们还将看到更多这样的本土餐饮连锁企业，像海底捞火锅和呷哺呷哺，将得到非常、非常快的发展，并把重点放在服务和产品上。

　　他们将会取得成功，因为他们选择了正确的经营重点：占领大众市场。同时他们对员工进行大量训练，强调团队建设。一个企业要成长，建立一个团队是重中之重。14年前，百胜集团中国事业部在大陆只拥有100多家餐厅。到去年年底，我猜测他们拥有的餐厅已将近4，000家。他们一年招聘的员工超过20多万人。

　　问：让我们谈谈百胜集团吧。百胜集团在大陆的高速增长能否保持下去?麦当劳呢?

　　答：如果想更多地了解百胜集团，你就去看看他们的网站。我认为上面很多消息都是关于中国的。我非常钦佩安迪·皮尔逊(Andy Pearson)，他是百胜公司刚从百事公司剥离时的首席执行官。在1997年首次访问中国后他就说：“中国将成为我们业务的核心。”他们为中国百胜提供了很多支持和资源，但最重要的是，他们让中国百胜按自己的战略发展。中国的肯德基餐厅与世界其他的肯德基餐厅都不一样，而中国的必胜客也是如此。此外中国百胜还创立了一家名为“东方既白(EAST DAWNING)”的本地快餐连锁店，现在很受欢迎。他们向小肥羊集团投资。对于百胜集团来说，中国市场现在甚至不是一个“国家”或“地区”市场，而是一个“分部”，地位等同于他们的全部“国际”市场。百胜集团中国事业部总裁苏敬轼(Sam Su)来自台湾，同时是百胜集团副董事长。所以你可以看出中国业务对他们的重要性。

　　因此，百胜集团允许它的中国事业部有许多自己的发展战略，我认为这点正是麦当劳所缺乏的。我不认为这样做谁对谁错，但百胜集团的策略肯定更容易得到中国人的认同。大陆的麦当劳餐厅与世界各地的麦当劳餐厅没什么两样。但大陆肯德基餐厅的菜单与世界其他地方的完全不同。在麦当劳，新产品开发被高度集中在一起。他们可能会做一些促销用的小玩意，让当地人负责营销。但百胜集团绝对不会这样做。因此，大陆肯德基餐厅的烤鸡和汉堡的销量要大于炸鸡。我没有这方面确切的数字。我认为关键不在于数字，而在于肯德基的理念完全不同。