日本和牛
关于日本和牛美味之源的传说中，牛的饲养方法简直是商业机密层面的重大秘诀。其实这机密有可能如同金庸小说《鸳鸯刀》上所刻的武功秘籍一样，只有四个字“仁者无敌”。其实，和牛的美味归功于日本人的工作态度。给牛听音乐，涂烧酒，为牛刷身按摩，这些你也能做，却不一定天天都能那么认真做，更不可能将极大的热情灌注到牛身上。在日本的小型农场中，任何能提高牛肉质量的方法都会被人想出来，然后持之以恒地做下去，这就是和牛独步天下的不二法门。
牛的基因经过扩充到改良，最后到纯化的一整套繁缛的过程后，形成了被称为和牛的日本牛。其实日本人吃牛肉的历史并不长，相反，大部分时间，日本受到佛教和神道教的影响，一直坚持不吃肉，特别是作为农业主要劳动力的牛的肉。只是到明治初期，日本开始西化，人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣，明治天皇虽然私下里十分传统，可是只要出席宴会，必然是一份西式牛排装点门面，牛肉被当做了一种维新的符号，所以皇室不仅解除禁令还提倡吃牛肉。
日本专业化程度最高的肉牛，其标准之苛刻让西方养牛大国也感到汗颜：每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”；当它长至8-9个月大时，会被集中在一小片地区饲养3年，以达到降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5为最顶级）、体重在450kg以下的苛刻标准。日本的评级标准是从A1-A5，数目越大品质越佳。
而同是和牛重要出产国的澳大利亚，是用M1-M9+来区分，可是粗犷的澳洲牛仔们好像有点自贬身价，因为澳洲M9等级的牛肉才相当于日本A1-A2，而M8以下的和牛在市场上是不入流的，于是澳洲的大型私人屠宰公司只好自定义新的行业标准，出台了M10、M11、M12的级别，这样，总算有和日本和牛同一档次的竞争实力了。
花传美浓吉再美丽的霜降花纹也要吃到嘴里才算是完美。和牛的料理方法很多，用炭火烤、铁板烧，或者是做寿司、刺身和生拌等，总而言之，淡妆浓抹总相宜。当然，和牛享受的最高礼遇，还是做成刺身。烹调技艺再高，九沸九变不厌其烦仍然是因为对食材不满意，希望去除它的异味。可是一旦能够做成刺身，对于食材的认可犹如那增一分则太长，减一分则太短的东家之子。
牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位，这个部位软嫩多汁，可以看得到清晰霜降纹，如大理石一般的图案。刺身中还一个关键步骤就是切，不同切法可以直接影响到后续的口感与味道，所以日本的刺身师傅绝不是什么人都能胜任的。薄切，这是典型的日式刺身切法。
吃牛肉刺身的时候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花，再等浓郁的肉汁溢出，从而享受到整片牛肉像雪一样融化掉的口感，直到滑入喉咙，一次完美的体验才算完成了。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁，解去和牛油脂重腻的口感。牛肉刺身可以搭配淡口的白葡萄酒或者冷藏过的白兰地，原则是不要干扰和破坏牛肉清淡的本味。
同样是生吃和牛，西方人则更喜欢用多种复杂的腌料事先腌制，吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。比如意大利经典的开胃菜Carpaccio，意大利人会用蒜茸、胡椒粒等浸没腌制牛肉至少五六个小时，然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，在牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等，然后像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，这样才能让腌料更均匀地渗入到肉中去。据说做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间，因此意大利人也只有星期天才能够悠闲地享受这道前菜。
如果要烤和牛，请一定选择使用木炭，用木炭不完全是因为希望照顾卖炭翁的生意，而是因为木炭是另一种生活品质的象征，在世俗生活中，张罗炭火也是件麻烦事，可正是由于麻烦，才造成了十分强烈的仪式感，如同《金刚》中即使被敌人重重包围，情圣还是会选择带女朋友去帝国大厦顶层看日落一样。仔细闻一下木炭，听油滴滴在热炭上发出的哧哧声，会让人发现一种似曾相识的美妙味道，那是无法替代的情感体验，也是和牛最好的搭配。
