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春日青葱菜之伯 辛香增味烹调珍品

2012-05-15 16:21来源:财经网字号:小

小葱豆腐

    葱的古称是菜伯、鹿胎、和事草等,在古代文献中多有提及。大葱、小葱有分别,在《四民月令》中,崔寔就对此做了解释,“夏葱为小”,第一年秋季播撒种子,让幼苗过冬,第二年春季返青生长,到了夏季,葱叶细嫩,即可收获,称作小葱;“冬葱为大”,过夏入秋,利于葱白的生长,到了冬季即可收获葱白,称作“大葱”,到冬季不进行采收,在地里越冬,主要是为了留种,第三年夏季开花结果后,就可以收获种子了。从以上的描述也可以看出,葱为三年生蔬菜,我们平时最习以为常、不以为然的葱,要经历如此长的生长周期,才能走进我们的餐桌。

葱之烹调

    葱被佛教列入“五荤”,可佐证其香味的刺激性。经受热处理后,其中含硫化合物降解,刺激性的香辣催泪气味下降,味感变甜。葱在烹调中广被使用,用以祛除荤腥膻等食材的异味,并取其辛香,葱既可生食也可熟食,最常用作调味料,葱烧海参、葱烧大肠、葱爆羊肉、京酱肉丝、葱烤鲫鱼、葱油鲫鱼、小葱拌豆腐、葱酥鱼、葱拌猪肚、葱油芥菜心等都会使用到葱。

    食生葱,主要取其特殊香气和辛甜之味,令菜肴更有层次感。我国东北、华北地区的人喜生食蔬菜,尤喜新鲜蔬菜蘸酱,大葱蘸酱就是其中最为典型的代表,几根大葱、一些甜面酱或是黄酱,再配上大饼、稀饭,虽然简单,但极合当地人的胃口,吃起来香甜、咸鲜、辛辣,各种滋味都有,颇有洒脱、豪迈之气。著名诗人、散文家臧克家就是山东人,大葱与大蒜、咸菜、花生米一起被藏老列为最爱吃的四样食物。此外,京酱肉丝中也会大量用到葱白,葱白切丝,将炒好的京酱肉丝置于葱丝上,既铺了底,又可搭配肉丝一同食用,别有一番风味。

    在熟食中,葱作为主要的调味料,主要有葱爆、葱烧两种用法。此外,取“葱油”之香,也最为常见。普通人家都会做葱油,将油烧至八成热,下入葱段,炸至水分尽散、色呈金黄时,将葱段捞出,即成葱油。也可以在炸制葱段时,加入姜、花椒,制成复合葱油;也有葱油取葱之清鲜味,将油烧热,浇入已切碎的青葱叶中,加盐、味精或再添香油调匀制成,葱油与青葱叶同用。葱与面食的搭配也很多样,葱油面、洋葱油面、葱油饼都是常见的。

    葱油面是极平价极家常的一种面,以上海为代表,有“葱油香飘九曲桥”之美誉,分葱油汤面和葱油拌面,拌面最为多见。葱切末,入油(最初使用猪油,现多用植物油)熬制,然后加入酱油制葱油,葱油呈现深红带黄的色泽,并带有酱油的复合香味、在面条煮好后,投入已经放入酱油等调味料的碗中,浇上葱油,一碗香喷的葱油拌面即制成。开洋葱油面多了开洋,是葱油面的“进阶版”,相传为清末上海城隍庙点心师陈友志首创。

    “葱爆”是鲁菜典型烹饪技法“爆”菜中的一支,一般用来处理牛、羊等动物性原料。葱爆羊肉是其中一道极为常见的家常菜,此菜对葱的处理是选用干葱或旱葱的葱白,将葱白切丝,入油煸炒。而葱烧海参则是鲁菜中一道精致上品菜,与“葱爆”不同,“葱烧”是将葱段经油煸炒至金黄,然后入屉加高汤、酱油等旺火蒸,或者投入高汤、酱油等在锅内煨制葱段,以实现“无味”的海参充分吸收“有味”的葱香的目的。

(责任编辑:新不颖)
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