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异邦香料之宝 浓郁辛辣咖喱魅惑

2012年04月25日 15:57来源:羊城晚报字号:小

咖喱

    在所有酱料中,咖喱浓郁辛辣、香味独特,个性鲜明,魅惑极大。老广一向口味清淡,也不由得对这浓郁之物情有独钟。

    咖喱的种类就如同它的颜色,异常繁多。黄咖喱、青咖喱、红咖喱、白咖喱,印度派、斯里兰卡派、泰国派、新加坡派、马来西亚派、越南派、日本派……不过是多种香料调配而成的酱料,咖喱的意义却远远超出酱料,成为亚太地区的主流菜肴,其地位就像饮料界中的茶一样,广受欢迎。今天所吃的咖喱,一般是将新鲜或干燥的香料用油炒香,加入洋葱泥、大蒜、姜等,一起熬煮成的糊状物。各派之不同,就在于所用的香料有区别。

    咖喱是舶来品,许多国家吃咖喱的历史漫长,它既是调味素材,也可以是餐桌主角。对中国人来说,接受咖喱,或许就从接触东南亚菜系开始。在受东南亚菜系影响颇深的广州,一部东南亚菜系的兴盛史,几乎就是咖喱在这个城市的兴盛史。从最普通的茶餐厅到异国主题餐厅,乃至高档酒店,咖喱俨然是异邦酱料之宝,风靡者众。

    印度咖喱被认为是咖喱界的“鼻祖”,“咖喱”一词就来源于南印度的坦米尔语,意为“许多香料加在一起煮”。咖喱的复合精神,从最初就已奠定。印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等调配成,用料重,不加椰浆,故而辣度较重。从性状上看,印度咖喱就像汤一样,无论其中的肉类或蔬菜,都炖得极为烂熟,最后要蘸着主食,将“汤”吃得干净才算完。

    泰式咖喱最早只有黄咖喱,青、红咖喱是为适应不同人群的口味才慢慢演变出来的。黄咖喱辛辣、味重,一般用来搭配虾、蟹等海鲜;红咖喱较温和,多用来搭配牛肉等红肉;青咖喱加入了柠檬叶,口味清香,常用来搭配鸡块,也被用来烹制贝类等小型海鲜。泰式黄咖喱的主要配料有咖喱粉、黄姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜头等,一般是在炒香后加入椰浆原汁一起用小火熬煮,待各种香料的味道完全煮出方好。

    在咖喱中加入椰浆、牛奶的做法,可以令口感更嫩滑、更香甜,这种口味对广州人来说更容易被接纳。在广州,许多泰式餐厅都在遵循这种做法,尽量将咖喱调得香甜。马来西亚咖喱同样喜用椰浆减低咖喱的辛辣并提升香味,味道较平和,辣中带点清润,充满南洋风味。越南咖喱则以清淡为主,虽同样会以椰浆调味,但常伴米线食用。日本人吃的咖喱则是明治维新时由欧洲传入的,带有葡萄牙人的遗风,以葱为重,略带甜味。

(责任编辑:新不颖)
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