今年，我国的餐饮业销售持续保持较高的增长速度，然而困扰餐饮业的难题原材料价格上涨、店铺租金上涨、企业招工难等为题并没有得到解决。这些问题将持续影响2012年餐饮业的发展。
原材料成本价上涨：大宗集中采购
儒宴酒楼今年在亦庄开发区开设了第一家分店，迈出了连锁发展的第一步。但是总经理江雷可高兴不起来，因为销售收入并未增加。他认为，正是由于物价成本及人工成本的上升，制约了企业业绩的增长。
物价的频繁上涨也让宣武门商务酒店餐厅经理彦平感到棘手。“像某酒的价格从1500元/瓶，到1800元/瓶，再到现在的2000元/瓶，这样快速地更改价格，不仅让消费者有被戏弄的感觉，也让我们措手不及。有些菜单不能改单页，只能换全套，做一套至少要花上4万－5万元。”
物价过快上涨也让“本高利薄”的小吃行业吃不消。据老北京传统小吃协会会长、北京万丰传统小吃有限公司董事长侯嘉告诉记者，牛肉已从年初的7元多一斤涨到了现在的30多元一斤。
面对原材料涨价，快餐连锁企业和合谷通过大宗集中采购和最大化利用来降低成本。和合谷与拥有原材料基地的大型品牌供应商建立合作关系，从源头采购减少中间环节，保证了价格相对低廉。
餐饮企业的原材料质量直接关系着产品质量，因此多数企业选择的都是优质原材料。而如果对原材料的利用率不高，就会造成浪费。和合谷讲究物尽其用，他们将切东坡肉剩余的上好五花肉的边角碎肉做成肉酱，不仅保证了肉酱的品质，也避免了五花肉原材料的浪费。
店铺租金上涨：餐企自购物业
2011年，九门小吃内的7个传统小吃档口曾经上演了一场撤档风波，起因是管理方将租金从1万元涨到了3万元，引发小吃经营者不满。然而管理方也是一肚子苦水。据称，目前九门小吃的租金，房东方面已经决定从过去的每年40万元上涨为每年240万元。房租翻了几倍，档口租金自然会水涨船高。
根据中国连锁经营协会的调查，2011年，零售企业续租门店的租金平均上涨了30%。有媒体调查更显示，有些企业门店的续租租金上涨达100% 甚至更离谱。据悉，零售企业门店租赁期一般在10－15年，从2011年至2015年的5年间，正是零售企业门店租赁到期的高峰时期。一旦到期，物业方几乎都会大幅上调租金，企业利润则被大大侵蚀。
应对租金上涨，民营餐饮上市公司湘鄂情的对策是自己购买物业。今年初，湘鄂情投资1.29亿元，用于购买位于武汉市中心城区一个商业地产项目的土地权益，通过合作项目开发的形式，取得商业房产开办湘鄂情酒店。在湘鄂情6个上市募股资金运用的连锁店项目中，3个店都是通过购买商业物业开办的。湘鄂情董事长孟凯表示，有恒产才能立恒志，有恒志方能树恒心。只有做拥有商业房地产的餐饮龙头企业，才能逐步发展成为真正意义上的中餐百年老店。
餐企招工难：让员工参股
“招聘服务员、洗碗工，转正后工资最高能达到3500元。”这则张贴在金鼎轩华贸中心店门前的招聘广告曾引发社会公众的广泛热议，而其背后昭示的正是餐饮企业普遍面临的招工难。
对于很多餐馆来说，招工已经不分时节，成为了一项常年工作。有的餐馆已经将服务员工资从过去的1200元/月提高到1500元、1600元，并且提供食宿，可还是很难留住员工。有餐企老总私下表示，员工犯错都不敢批评，就怕人家不高兴撂挑子不干了。
据了解，由于餐饮企业大都包吃包住，因此很多外来务工者初来乍到，都把从事餐饮业当做发展的跳板，一有其他机会就会离开，造成餐饮业人员流动极为频繁。因此，一些企业也不愿花工夫培养员工，免得为他人作嫁衣裳，这也使得餐饮业服务水平难以提升。
北京旺顺阁美食有限公司旗下拥有鱼头泡饼、海鲜广场、时尚火锅和高档会所多业态连锁型餐饮企业。随着开店数量的加大，也要面对日益增长的食品原材料和房租、水电费用增长压力，更要面对员工流动性大、招工难的餐饮业大问题。
为了解决人员的难题，旺顺阁尝试着在明年两家新餐厅的开业中，通过让员工参股的方法，调动员工参与企业发展和管理的积极性，让每名员工都有主人翁意识。据了解，员工参股后，企业承诺5年返还本金加一倍的利息。总经理还对员工承诺，员工的资金投入只有盈利没有风险。这一招，既缓解了企业开店初期的资金紧张问题，也间接避免了员工流失。
原材料涨价、店铺租金上涨、企业招工难仍然是未来餐饮业发展的难题，克服了以上三大难题，餐企才能在2012年迎来良好的发展。
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