今年餐饮行业闹得沸沸扬扬的“骨汤门”“豆浆门”事件，再次把人们的实现印象食品安全，同时也促使行业内更多地考虑餐饮现代工艺和传统工艺的优劣。
在日前结束的“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会上，来自行业协会的专家和餐饮企业的代表对现代工艺与传统工艺孰优展开了热议。
传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每种产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求；再加上产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅，甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这极大地制约了传统工艺的进一步发展。
而餐饮现代工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好，而统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。同时，新工艺、新技术的使用，使食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值不比传统工艺制作的低。
中国农业大学食品营养与安全系教授陈敏以实验数据形象地说明了现代加工工艺生产的豆浆粉和传统工艺生产的现磨豆浆，在营养、口感、风味和安全性上各有所长。她认为：“现代加工技术的发展，为人们提供了更加丰富的食物选择。”
与会专家表示，现代餐饮业的发展壮大必将走向连锁化的发展，使用现代工艺成为必然的选择，但是，也不能放弃传统餐饮的老字号，要将两者的优势结合起来，共同发展餐饮业。
