巴马臣芝士焗大龙虾
在意大利，空气中仿佛都弥漫着芝士的味道。这个国度可谓是无芝士不欢，一款正宗意大利“巴马臣芝士”就已经是个传奇，还有其他值得细味的意大利芝士，我们这些“外人”，想听听它们的真正工艺吗？
要让一个意大利大厨激动，是很容易的，只要你跟他说：“大厨，你用的是巴马臣芝士（Parmesan）吗？”他们大多会立马强调：“我用的不是巴马臣芝士，它们叫‘趴妈煎NO—瑞急按NO’，跟那些巴马臣芝士不一样的！”大厨们还多多少少带着“你们外人不会明白”的无奈！欲语还休、欲辩无从……
这么委屈，无非是因为家乡的宝物被人肆意“捏造”，顾客也因为便宜、方便，不会深究其中真伪，习以为常，就以为那个绿色圆筒巴马臣芝士就是正宗，怎不叫意大利人无奈！
一款正宗意大利“巴马臣芝士”就已经是个传奇，还有其他值得细味的意大利芝士，我们这些“外人”，想听听它们的真正工艺吗？
为了尊重意大利人，我们先来学习巴马臣芝士的正式名字：Parmigiano-Reggiano，“趴妈煎NO-瑞急按NO”，但由于正宗意大利发音不好把握，名字又长，下文我们还是简称“巴马臣芝士”……嗯！就是这个原因，问题又回到了原点——很难让人记得Parmigiano-Reggiano才是巴马臣芝士的正宗！
其实事情的发生是这样的：Parmigiano-Reggiano这两个字，是今天意大利北部两个省份的名称（就在知名的意大利美食之乡Emilia-Romagna境内，这里出产的黑醋、风干火腿及Lambrusco气泡酒，不用多讲了吧！）。在14世纪，这两个省份的所在地，就已经在制造正宗的巴马臣芝士，而且广受欢迎；那个时候这个地区是在一条河的两岸，左边叫Parma，人们就习惯叫这些芝士Parmigiano—帕尔玛的产品。
到19世纪，1814至1847年间，帕尔玛被法国拿破仑的第二任妻子Marie-Louise统治，巴马臣芝士因而传到法国去，而且对这个深爱芝士的国家造成很大的震撼，Parmigiano被翻译成法语Parmesan，走红整个欧洲，也让很多制法差不多的芝士，也叫起Parmesan芝士来，从此Parmigiano就被混淆，真假难辨了。
直到1955年，意大利政府为了严密监控及保留这种顶级芝士的制造工艺，将其列为法定产区产品（D.O. P），而由于这芝士一直是由河的两岸地区出品，所以除了Parmigiano，还有河的右岸Reggio地区的名分，合成今天法定的Parmigiano-Reggiano。
