巫山烤鱼
川菜擅闯荡。每一波川菜菜式在北京的流行都如海啸一般，来时铺天盖地，席卷京城的每个边边角角，退去时却比其他菜系的流行菜式慢得多，而且总留下几家当年以此菜为号召的餐厅成为经典去所，具有长久稳定的号召力。像当年水煮鱼那般，如今，巫山烤鱼又如火如荼了。
重庆人把这种菜式叫江湖菜。相比江浙的私家菜、武汉的迷踪菜的叫法，江湖菜的叫法更显得豪气、野气、霸气。不墨守成规和标新立异的心思让人一眼洞穿。印象里，重庆人似乎骨子里都有这种求新求异的性格。传统上和地理位置上重庆是个内陆城市，比较闭塞，尽管如今随着经济的发达，各种信息、观念、商品早已渗透，重庆这个地方其实依旧具有两面性，既不抛弃自己固有的慢生活方式，又渗透了各种观念、信息、商品和其他地区的生活方式。过惯了传统慢生活方式，重庆人有功夫、有条件琢磨如何在美食上标新立异，融合出新。江湖菜便是在这种大环境中逐渐成型的。巫山烤鱼的做法就十分典型，它使用了腌、烤、炖的方法，有传统川菜的底子，又借过几十种重庆火锅的调料。通常做法是鱼在腌过后，再上火烤熟，然后撒上大把的重庆火锅调料放在金属盘上架在小炭炉上慢慢炖，再配上白菜、豆芽、海带、腐竹、藕片、豆腐干等一众配菜，味道多变，随吃随有，最适合一众人喝酒、聚餐，既有视觉效果又极具味觉刺激，最容易勾起一股子江湖豪气。一时间，北京似乎就见巫山烤鱼在翻腾，不见其他的鱼儿在游动。江湖菜就是这样，尽管出身常常是大排档、小吃摊，但是它的独特风格，它的巨大人气能搅动得一些高档餐厅也怦然心动，放下身段接纳。有时候我突发奇想，如果真有江湖，这江湖上的人吃了这道菜，江湖上又会有多少故事产生。其实，江湖菜本身就很江湖，常常是你方唱罢我登场，各领风骚不几天。
都说巫山烤鱼出自重庆万州，可是万州这地界并不盛产鱼，巫山县也只出产党参、天麻、云雾茶等药材、山产。之所以叫巫山烤鱼，想来大家更知道巫山而少知道万州而已。巫山烤鱼秉承的是川菜重调料不纠结食材的传统，创新的则是将重庆火锅调料和鱼结合得天衣无缝。至于烤，我重新查了一下解释，觉得颇有意思：“考”意为“磨难”、“折腾”。“火”与“考”联合起来就表示“用火烧灼折磨、折腾人或动物”。其实，烤的方法十分丰富，算下来不同的“烤”法不下七八种，什么挂火烤、焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤、网夹烤、炙烤、铁锅烤，这其中有的是明火烤的，有的是不见火烤的。而除了涮，烤是另一种可以让食客边操作边吃的烹饪方法，特别是“折腾、折磨”食物，这大大增加了菜品的野趣和吃的乐趣。粗，有时就是淳朴，就是一种美。都市人的压力和压抑似乎能在一道菜的做法、吃法和口感上得到释放。
