娘惹菜
尽管去新加坡不止一次，但是“娘惹”这个词从没有进入过我的脑子，直到几年前，在家乐福超市进口产品货柜流连，发现有一系列东南亚菜的酱料出售，其中就有一款娘惹风味的酱料，才第一次认识了这个词。当时觉得新鲜，就买了一袋。回来后依法炮制，不料满屋飘散虾酱和虾干的味道，腥臭在下，干虾香在上，浓烈的东南亚香料味更是热情奔放。挺住了老公不停的抱怨和自己惴惴的不安，把做成的一碗酱料端上桌来，黄黄的、稠稠的，样子有点像黄咖喱，但肯定不是，面上汪着一层透明的薄油。舀一勺拌入米饭，战战兢兢地尝一口。“嗯！”突然间变得底气十足，太香了！从此，家里经常飘散出虾干虾酱和香茅椰香的味道，蘸面包、做鸡、做蟹、做鱼，都十分圆满，也从此知道了谁是“娘惹”。
其实有时候变通就是创新，娘惹菜便应该算是这类成功的范例。娘惹们从小娘惹熬到了老娘惹，聪明地将中国菜加以变通，加入马来菜的香料，这一下成就了一个新的菜式。据说最初的娘惹们多为大家闺秀，平日足不出户，是用做菜来消磨时光的，所以娘惹菜的酱料制作起来十分复杂，香料起码都要在十多种以上，菜式也十分复杂，道道做起来都需要很长时间。大概正因如此，才成就了这一颇Fusion的菜式（如今的女人是断不会有这份闲心和定力的了。想吃，还是到东南亚餐馆立享这道口福吧）。
用不同马来香料制作的酱料是娘惹菜的精髓所在。大多数中式食材都是在用不同酱料的烹制中成就娘惹菜特有的风味的。叻沙（Laksa）十分有名，它的底料则是由南姜、小洋葱、黄豆油、糖、盐、蒜头、红辣椒、虾酱、香茅、黄姜、碎虾米等十多种香料和配料磨碎混合制成（数数这些配料都会让人泄气，更别说动手做了）。这些混合物用热油炒香后加入椰浆和上汤，搅匀并煮沸，用小火焖煮10分钟后倒在煮好的面条上，撒上些豆芽和鸡丝，才是一碗正宗的叻沙（中文是椰浆面的意思）。浓郁、辛香、热辣，能使人精神为之一振，让萎靡的胃口顿时兴奋。我常常忍不住那喷火的辛辣，又不舍那最后一滴汤汁的鲜美。
任何菜式都有高下之分，高下之别有时候就在那多一点或少一点香料的微妙拿捏。作为一种典型的Fusion菜式，更容易出现这类问题。马来菜是大量使用香料的菜式，浓郁、奔放。在中国菜里放不好就成了一道香料杂烩菜。粤菜煲汤中那些不同搭配的药材和香料尚且常让我困惑，更不用说多不胜数的马来香料了。娘惹菜也能够博得马来当地人的喜爱，可见是相当成功的。我常常畅想当年的娘惹们是经过了多少尝试才确定下如今的搭配配方的，她们的老公又是如何忍受并不那么美妙的尝试过程的？由一群家庭妇女创出一种新菜式，这在世界美食史上恐也不多见吧。
电视上，肯德基的娘惹鸡翅正在大做广告，我的椰浆饭也快做好了，不管外面如何天寒地冻，我家里正呈现一派南洋风情。
