与其他古法菜肴相比，河豚料理古今最大的变化不在于烹法，而在于食材。
河豚常出于春暮，群游水上，食柳絮而肥，南人多与荻芽为羹，云最美。
——欧阳修《六一诗话》
与其他古法菜肴相比，河豚料理古今最大的变化不在于烹法，而在于食材。野生河豚已难得一见，就算在春季时令时有，每斤价格也在万元上下，现在应用的主要是养殖河豚。不幸之处是少了鲜美，野生河豚的活动范围大，活动量大，其肉质比养殖河豚更加鲜嫩；好处是理论上养殖河豚无毒，人们通过改变河豚的生存环境，不让其接触、觅食有毒物质。但正因为无毒，也降低了河豚的鲜美程度，正是这些有毒藻类富含的多种矿物质可以丰富河豚鱼肉味型。
无论古今，烹饪河豚的讲究，全在“细心”二字。下刀前先观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会蔓延到鱼肉中，所以活鱼最好。下刀时需很有准头，将有毒部分与无毒部分完整剥离，不能划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需土中掩埋，烹饪后需消毒双手，现代用肥皂，从前用碱。每逢做河豚时，必先打扫厨房卫生，尤其不能留蜘蛛昆虫。宰杀河豚的刀具、厨具事后都需放滚水里煮，水不能随便乱倒，一切井然有序，有如仪式。
