在原材料价格普遍大涨的今天，蚕茧贵过丝绸、成品翡翠定价难……如今，“面粉比面包贵”的现象已不罕见。餐饮企业的采购成本也在大幅增加，对它们来说，既要取悦消费者，又要有效化解原材料上涨的压力，着实是一个难题。
低价快餐首当其冲涨价
面对今年原材料价格的大幅波动，一些大型连锁餐饮企业都将更新后的价格牌摆上了桌面。继年初的肯德基、麦当劳悄然涨价后，近日，又一快餐连锁店“真功夫”也针对店内的多款饮食更改了价格。记者从真功夫餐厅了解到，在新更换的餐牌上，“冬菇鸡腿肉”等几款套餐的最新价格上调一元，单点米饭和饮料的价格则上涨0.5元。
据真功夫相关负责人介绍，近年来，随着社会人力成本增加、原材料价格上涨，即使公司通过供应链管理、内部流程优化、人力资源调整等方式，也难以十分有效地抵消压力。然而，这次0.5元至1元的调价幅度并不大，除了部分饮料、套餐和饭，其他的小吃及早餐产品都继续维持原价，和肯德基、麦当劳等相比涨得并不算多，相信在消费者的承受范围内。
快餐店怎么化解压力
从表面上看，绝大部分餐饮店的菜价并没有上涨，但不少店家在菜肴的分量上玩起了猫腻，将成本上涨的压力转嫁给消费者。
在杭经营快餐店十余年的周津盛告诉记者，对原本就靠低价战打市场的快餐业来说，受原材料涨价的影响肯定首当其冲，“肯德基、真功夫等连锁快餐已积累一定固定人群消费者，在成本基础上合理调整价格合乎常规，但对中小型‘散户’快餐店来说，贸然提价只会吓走一些求便宜方便的客人。面对成本涨价，就只能在成菜的形式上动脑筋。”
“比如现在市场的大排批发价，一般是15元每斤，去年同期只要11、12元一斤；青菜批发价最贵时达到3、4元一斤，稳定时一般1.5、1.6元一斤，但在以前我们去批发，基本7、8角就能拿下。面对这种成本上的压力，一般快餐店都会选择减分量，比如细心一点的顾客会发现，快餐里的大排越切越小了。而一般快餐都有几十个品种，很多餐厅都会根据原材料价格增减搭配，逢涨价的食材就量少放些，逢价格低谷的就多放些，维持一个总体平衡。”
“糖醋排骨”退隐江湖
在一些品牌餐厅广而告之调价的同时，杭城许多餐厅却依然绞尽脑汁，研究“搞特色控成本”的路线，通过一套特价菜的“组合牌”来止损。从各种精品小资餐厅到社区内的家常菜、土家菜馆，各种家禽、水产、蔬菜组合成的特价菜就可见一斑。
杭州陈园餐厅负责采购的经理潘如生告诉记者，如今经营成本上涨已成为餐饮业不得不面对的事实，然而“下有对策”，许多餐厅为了维持价格上的竞争力，开始在菜品上下功夫，以近期来说，涨价较明显的肉类菜品在餐厅推广中就显得低调许多，而一些进价逢低的海鲜正成为“主打”.
“比如老杭州都很熟悉的一个菜--糖醋排骨，以前许多食客一口一个‘糖排’，但现在我们发现，‘糖醋排骨’这个菜在大多数餐厅都销声匿迹了，改头换面出现的是‘糖醋里脊’。虽然只差两个字，但其中就包含了价格成本上的概念转移。”
潘经理介绍，糖醋排骨用的原料是排骨，如今市场批发价在每斤15元、16元左右，质量好的每斤可能要20元，而早年排骨批发价只有七八元。“糖醋排骨的选料还很讲究，买来排骨后还要进行剔减，一部分嫩骨头就用不来，相当于原材料有一半是用不来的。而做糖醋里脊，用的是腿精肉，去市场买的话如今20元左右能买一整块肉，虽然过年前后涨到过30元，但和买排骨相比，要节省成本得多。比如现在我们餐厅一个糖醋里脊卖22元，如果要卖同样分量的糖醋排骨，定价很可能要标到五六十元才有利润，但这个价格，附近居民还有谁敢来吃？”
潘经理表示，对缺乏独家进货渠道的一般小饭馆来说，如今经营利润正逐年缩水，“步步惊心”;如果平民餐厅要生存发展，就必须探索新模式、新思路，通过特价菜等活动吸引顾客是手段之一。
“比如现在一些海产品正逢低价，大只的基围虾批发现在是48到50元一斤，过年前后能涨到180到200元每斤，很多餐厅都抓住这个机会推出海鲜特价菜。并不是特价菜就不赚钱，因为顾客除了吃特价菜，肯定还要点其他常规菜、酒水饮料等，真正的利润来自这一部分。关键在于如何整合、搭配。”
