今年和一些做饮食的朋友谈起，都纷纷叹生意不如往年好做了，即使能创下史上最高营业额，但随着经营成本的上升，盈利情况其实在下降。君不见，连M记现在吃个板烧汉堡，个头都小了很多。加价的背后，服务质量、出品问题都直接转嫁在消费者身上，这样一来，也是个大浪淘沙的机会，优胜劣汰。
大量小餐企歇业倒闭
今年随着物价不断上涨，令餐饮企业成本骤增，加上用工荒“寒流”仍未驱散，令本来就根基薄弱、依靠薄利多销的中小餐饮企业艰难维生。许多食肆逼于压力变相加价，但出品和服务质量并未见提升，一些食肆更是关门大吉。记者日前在市内32家食肆展开调查，发现约有五成店家在物价上涨的情况下加价，大部分价格涨幅都在几元，不少食肆在提价后导致熟客流失；只有约一成的店家咬牙挺住物价上涨压力，不但不提价，还通过减价来挽留客人。记者查询广州商铺网发现，在过去的两个月中，市内结业转让的食肆有120多家，主要是中小型食肆。而在去年5月至7月，转让的食肆为93家，今年比去年同期增加了25%。
提价 服务质量却没提
在记者调查的32家食肆中，对于提价，一些食客表示，他们不太接受，而且服务质量、出品质量也没有相应提升，因此流失了一部分食客。
食客贤贤向记者爆料称，位于麓景路的某苑酒家最近对海鲜实行加收规定，而且还通过各种手段变相加价。“6月底我去那里点了个19.8元的葱头油浸鲈鱼，他们要加收每斤15元加工费。我们7个朋友去吃饭，店家要求我们一定要多买2包纸巾，2元1包。”记者昨日致电该酒家，接电话的部长称，这是近两个月的新规定，要求海鲜加收加工费，白灼的海鲜每斤加收10元加工费，其他做法每斤加收15元。此外，食客用餐的确要加购2元/包的纸巾，6人以上还要加购2包。
“加收了10%的服务费，质量却没提上来。物价上涨我可以理解提价，虽然这提价幅度也过大了，但为什么就不能提高服务质素呢？”6月中旬的一天晚上，记者和陈小姐等4位朋友到主营意大利菜的意粉屋（北京路店）用餐，得知今年开始，由于成本上涨，要向食客加收占用餐总额10%的服务费。记者一行5人总餐费是270多元，按要求加收了近30元，最后要交300多元。但在记者一行用餐前，喊了5次“点菜”，服务员仍未前来，该店的工作人员称，加收服务费是从今年开始的新做法，虽然收费增加了，但仍然遭遇“用工荒”，未能添加人手，人手依然不足，望食客谅解。
企业间的价格战形成恶性竞争
家住南田路的两位街坊小马和阿明告诉记者，他们发现在附近的街巷里，近日有些他们吃开的大排档用的猪和鸡鸭鹅肉感觉不如去年新鲜，虽然维持原价，但“怀疑是用不新鲜的肉代替”。对此，在南田路上开中型餐馆的李老板说，知道由于物价上涨，附近确有小店改用更便宜的冷冻肉类代替新鲜肉出售，“我们行家和熟客能吃得出来”。
2003年，“光明清汤羊”位于南华中路的总店开业，该店主营羊肉，7年间已成为广大食客心中的知名品牌，加盟店多达7间。今年5月，“光明清汤羊”除总店外其他分店都已全线退出市场，不是结业，就是转让。
今年“光明清汤羊”各分店疯狂打折。总店一位资深员工吴先生告诉记者，该店同在海珠区的3家分店，南华中总店、滨江横路分店、基立北街店相距甚近，今年4月左右，纷纷推出打折服务。首先是今年2月才开业的滨江横路店，刚开张客人不多，打出6.8折，而基立北街店则打8.8折。相距不远，却要互相打折抢客，“就如同自己人打自己人”。吴先生说：“物价上涨了，租金也涨得厉害，加盟店花了钱加盟，当然想尽快回本，所以只能想尽办法生存。”
吴先生说，“除了同一路段疯狂打折抢客外，我知道有加盟店在成本上涨收费下降之际，还要达到一定的利润额，就要牺牲出品的质量了。”所以，一些食客投诉部分“光明清汤羊”的加盟店偷工减料、分量不一。而且，由于羊肉是秋冬进补佳肴，春夏季节是淡季，更加速了这些加盟店在这淡季的恶性竞争。
