马芳芳是一名有着30多年餐饮教育培训经验的高级培训师。从原单位退休后，她一直奔波在各餐饮企业间，从事餐饮从业人员的专业培训。她告诉记者，目前餐饮培训市场的需求大，但是培训质量却参差不齐。
餐饮业入行门槛低，人员密集且流动性强是业界公认的行业特点。截至2010年，餐饮从业人员已经超过了2200万，据保守估计，每年餐饮业新增就业人数约有100万。按照国家相关规定，餐饮人员上岗前必须经过一定时间的专业培训，但是，一方面是培训市场的需求大，另一方面却是企业不愿意掏钱进行培训。造成这种尴尬局面的重要原因在于，培训课程设置的雷同以及不具备针对性。
儒宴酒楼副总经理江雷告诉记者，多年来，餐饮培训市场混乱，培训机构设置课程空洞、针对性差，不易操作，让餐饮企业很是茫然。更有些培训机构将餐饮培训课程和酒店培训课程混为一谈，课程类别“朦胧”，也让那些愿意进行培训的餐饮企业觉得这些培训“不解渴”。顺风123总经理罗显峰认为，餐饮文化的传承注重的是“口口相传”，而培训时“针对客人心理”方面的课程却很少涉及，像怎样引导客人点餐，能使客人既有面子又省钱，怎样的服务能让客人有宾至如归的感觉……
对此，业内认为，一名合格的职业培训师，在为企业进行培训时，要将课程设置与餐厅经营进行对接，力争做到学以致用。这就需要培训师要知道企业需要什么，也要了解一些行业和企业营销管理知识，换句话说，培训师也要不断“充电”。这样才能更好地帮助企业建立起一套完整的内训体系，更有效地促进企业的良性循环。“这次我们在为滇菌王餐厅设计培训课程的时候，就把‘三维服务’这种新的服务理念融入到餐厅的实际业务中，即把餐饮服务作为基础，称为‘一维’，把企业经营与赢利的核心称为‘二维’，把企业的境界与品质愿景称为‘三维’。”马芳芳说道。
