近年来，团餐市场大企业、机关单位食堂外包，成为餐饮市场一个炙手可热的金元宝，已经开始引起业界的关注。业内专家指出，中国团餐市场机会巨大，只有完善交易规则、硬性准入制度和竞标理性监理，才能推动团餐真正社会化、市场化、企业化。
据了解，本月30日至31日即将在广州召开的“2011中国团餐大会”将呼吁建立团餐共同准则。
当前团餐尚未脱离行政干预
团餐大概是餐饮行业中惟一没有完全市场化的行当。能否承接到某家大型企业或机关单位的食堂，更多取决于“关系”而非实力。
中国烹饪协会快餐专业委员会专家夏连悦指出，由于团餐本身带有福利性质，市场化程度较低，所以团餐市场运行在很大程度上仍受人际关系影响，并没有完全市场化与透明化。
从团餐市场结构看，各类中小学校的团体膳食构成了学生营养餐市场，而学校的团体膳食是国家三令五申要做好的大事，政策性极强；事业单位、机关、部队等，其团餐供应更是直接由国家经费开支；即便是大公司、大企业，职工的工作餐从过去的食堂到如今的外包，也都具有很强的福利性，更不要说会议用餐，这些都使得团餐市场很难脱离行政干预。
据了解，多数大企业在选择食堂外包企业时，很少举行公开竞标，基本都包给了与之有业务往来的利益相关集团旗下的餐饮企业。由于具有福利性质，且对接的是整个企业而非个人，因此只要能令领导、职工吃得满意，价格即使远高出市场平均水平，也很少有人提出异议。这也是很多餐饮企业把承接团餐视为香饽饽的重要原因。一位曾承接过某机关食堂的人士坦言，如果当初不是给食堂相关负责人送了厚礼，这个“旱涝保收”的肥差肯定轮不到自己头上。
团餐供应商稳当赚钱
当知名的社会餐饮企业面对激烈竞争，也得不断“推新菜、办活动、搞促销”，挖空心思取悦消费者时，一些名不见经传的餐饮小公司却在稳稳当当地赚钱。那就是专门为一些大企业、大机关单位提供工作餐外包的团餐企业。
日前，记者走进京城某事业单位的职工食堂，发现这里与人们印象中的传统食堂完全不搭界，其干净、整洁程度，丝毫不亚于麦当劳和肯德基。除了在门口排队刷卡这点透出一丝食堂的影子外，完全就是一家标准的自助餐厅——整齐码放的托盘、碗筷，一字排开的数十种凉菜、热菜、主食、甜点、饮料，厨师现场制作的部分菜肴，还有服务员送上的餐后水果。当天中午，在这里吃工作餐的至少有一两百人。
据知情人士透露，虽然团餐的利润率较低，但由于是与大企业合作充当食堂，所以一般不用缴纳场地租金，在煤气、水电等的使用上也有相应的减免。而且与普通餐饮企业相比，团餐有相对固定的顾客群，不必再为客源担心；供餐时段也高度集中，固定在每周星期一到星期五的中午时段，因此可以最大限度地做到精确备料，减少食材浪费，在人力的调配上也能合理安排，更没有广告费的开支，基本就是在稳稳当当地赚钱。
从上世纪80年代之前企业自办食堂，到后来流行的“从家带饭”、“发放餐补”，再到推行后勤社会化，中国职工的工作餐正经历着一场深刻变革，也为团餐的发展提供了巨大成长空间。有业内人士估计，团餐市场规模约占整个快餐市场的50%。每天中午仅北京就有200多万白领需要工作餐，如果以人均消费10元为标准，每天的午餐市场就达2000万元。
做大产业急需“游戏规则”
尽管近几年，中国的团餐行业发展很快，但整体来看，多是实力较弱的小型企业多，尤其是在送餐领域；初具实力，除了送餐还兼营团餐的中型企业数量偏少；而能够称得上实力雄厚的大型团餐企业则更为稀少。显然，目前的团餐行业并没有得到资本市场的青睐。
“投资中国团餐的最大风险是政策与法律环境不健全，这在某种程度上阻碍了发达国家、发达地区品牌企业的导入。因为没规范、没标准、少政策、少法律，所以导致了没有完善的游戏规则。没有游戏规则，谁愿、谁能、谁敢参与游戏。”夏连悦认为，政策法规与法律环境的完善是中国团餐发展的当务之急。
据悉，本月30日至31日即将在广州召开的“2011中国团餐大会”，将呼吁建立团餐共同准则，包括：入市门槛准则、行业标准准则、市场培育准则、食品安全准则、诚信经营准则、价值经营准则、创新经营准则、连锁经营准则、集约经营准则、服务外包准则10项内容。
