餐饮业的行业本质是什么？
首先想到的当然是“好吃”，所谓“酒香不怕巷子深”。
餐饮业从事的本来就是吃的艺术，在吃饱——这是街边随处可见的便利小餐厅大排档的存在理由——以后，好吃当然就成了应有的要义，也自然成为了大型餐饮决胜的关键——哪家品牌餐饮店没有几道“金花”几席“招牌”的？那些用来镇店的“看家绝活”还不能仅仅只是味蕾的享受，还要有感官的综合体验，还要强调色、香、味，乃至摆放的型，所谓“视觉的盛宴”，所谓“让你三日不识×滋味”。
要始终把握大众的口味，确实不是一件容易的事情。口味当然会随着时代的变迁而变化，当餐饮成为了一种时尚，不变的就只有变化了。
都企望能延续百年辉煌，餐饮业尤然。可这又实在是一个相当辛苦的行业，起早摸黑，没有节假，既要严加把守进料食材的品质，又要切实保障出品菜肴的新鲜，丝毫马虎不得，毕竟“民以食为天”嘛！
所谓“众口难调”，“老少皆宜”“男女通吃”已近乎痴人说梦，“集中优势兵力”“伤其一指”或许还能在同质化的红海里异军突起。所谓“一招鲜，吃遍天”，历史的轨迹似乎印证了这一点。
是否应当标准化
总有人喜欢拿“肯德基”“麦当劳”等等“病毒式扩张”的洋快餐来说事：
且不说两家企业“霸占”了整个中国餐饮市场份额的1/4强，更重要的是它只是凭借着炸鸡、汉堡和薯条，比起中国餐饮文化的博大精深来实在不可同日而语——泱泱中华，光是很有些年头了的鸡材名菜，就有虞山叫花鸡、乐山棒棒鸡、开封桶子鸡、德州扒鸡、客家炖鸡、温州熏鸡、顺德乌糟鸡、浦东三黄鸡、重庆辣子鸡、广东花雕鸡、广西沙姜鸡、海南文昌鸡……等等，等等，不胜枚举——但人家光凭一个被看作是“垃圾食品”的炸鸡，硬是在同一片土地上，把年产值做到了数百亿元！
不能不说的就是“标准化”。效益源于规模，规模化的基础是标准化。
肯德基的核心理念就是“标准＝品质”，从人员的培训到原材料的管控，从厨房的自动化到对环境的苛求，从管理的标准到系统化的检测、考核、评估、校准，各个环节都透彻着“标准的执行就是品质的控制”；
如出一辙，麦当劳从种植地的选取、牲畜的育肥屠宰，到制作时的电脑控制、供应链的细节管理，将周密严格的产品安全规范“贯穿于从田间到餐桌的每一个环节”。一块牛肉饼就有40多项质量控制和检测指标，一片鸡腿肉更有高达100多项的标准。江湖盛传的炸薯条制成7分钟汉堡制成30分钟后必须丢弃不卖之类，只是其中很小的部分表象。
对比中国餐饮，光是菜谱上那些“盐少许”、“油一勺”、“葱姜若干”等字眼，就足已让习惯了称克论秒按部就班的老外云里雾里，更甭提那些颇需要相当悟性功力的火候和翻勺节奏的把握了。更何况，餐饮“绝活”的绵延传统是面授身教师徒传承，如何能指望大师傅们把看家的菜谱贡献出来让你标准化？！
“真功夫”想到了蒸——一个看起来比较容易标准化的切入点。但是现实中国餐饮从业人员的素质毕竟还很有些参差，于是就有了专利产品“电脑程控蒸汽柜”，以实现生产设备的标准化；于是就有了根据顾客量制定生产计划、按标准采购制成半成品、集中后勤供应保证各分店原材料的质量稳定等等管理流程的标准化，还要给消费者一个消费的理由，于是就有了“营养还是蒸的好”；
“俏江南”想到了做川菜，毕竟一辣可以麻醉许多挑剔的味蕾；
“小肥羊”想到了涮羊肉，毕竟调料容易预先配制并且统一配送；
口味可以各有千秋，但食材、流程、出品的质量控制和品质保证，本来就应当是做餐饮必须恪守的责任，所谓“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，所谓“欲知我味，观料便知”。况日新月异的IT等技术工具，早已把过去的许多不可能变成了可能，只是愿不愿能不能与时俱进地学习和创新罢了。
也许“餐饮的标准化才能规模化”原本就是一个伪命题。
将餐饮演绎成一种信念
一位清华的学子，准备考GRE出国深造，在紧张的复习中读到了一个新词“Dark Restaurant(黑暗餐厅)”，不解，于是追根溯源——
原来是瑞士苏黎世的一位盲人牧师，为了替盲人同胞提供就业机会，创办的一家另类餐厅：餐厅里不允许有一丝光亮，不能配戴和使用任何发光物品，伸手不见五指；侍者全都是盲人，脚系铃铛以便食客辨别他们的位置；顾客必须戴上眼罩入门，靠手搭侍者或朋友入座，然后摸黑就餐，触觉、听觉、嗅觉、味觉甚至直觉，因此全部活跃敏锐了起来……
黑暗餐厅原本的初衷，是想让顾客忽略食物的形而专注于品尝食物的味，没曾想从黑暗里出来的人们，津津乐道的却都是这种“瞎吃”的奇特感受。“美食新体验”“感官新经历”的黑暗餐厅一发不可收拾，很快就走进了法国巴黎、美国洛杉矶、加拿大多伦多、澳大利亚悉尼……
这位清华学子网上一查，发现整个亚洲居然还没有这样的餐厅，于是干脆放弃出国计划，在北京开设了亚洲第一家黑暗餐厅“巨鲸肚”，推出了“绝对超酷的黑暗餐刺激体验”，打出了很中国化的煽情广告：品尝熟悉而陌生的美味，享受温馨和浪漫的一刻，说出你最想说的话，回顾最让你感动的事情……
关闭视觉感官的依赖，许多被忽略被压抑的东西被释放了出来，心灵深处的某些东西得到了宣泄或被唤醒，世界因此而有些不同……
现在的消费者，在生理性需求吃饱吃好之外，有了很多情感性诉求，情调啦，氛围啦，于是环境也成了生产力：或富丽堂皇，或古朴乡土，或温馨浪漫，或新奇别致，或地域气息浓厚，或时代特征明显，发掘调动着各类情绪——
一串串红辣椒一噜噜老玉米棒子，衬托着“伟大领袖”的相片和他“广阔天地大有作为”的号召，墙上是草帽、镰刀、卫生箱，桌上是窝头、饼子、大渣子粥，背景是《红莓花儿开》、《莫斯科郊外的晚上》“老三届”、“黑土地”、“大草原”，一时间“知青餐厅”搅动了多少当年的知识青年的青春记忆和初梦情结；
铁栏杆门窗，铁链子门帘，门口有头戴钢盔的“狱卒”把守，墙上是刑法摘要和明清大刑图示，铁链、手铐成了佐餐的工具；菜单上菜名让你触目惊心：流放、绞刑、黄色犯罪、杀头菜、大卸八块、刑满释放……餐厅开张后火爆异常，香港有报纸于是惊呼：《北京人排队到监狱用餐》。从球迷餐厅到运动餐厅，从火车餐厅到动漫餐厅，从情人餐厅到离婚餐厅，从光头餐厅到厕所餐厅，从长沙的“人乳宴”到昆明的“女体盛”，主题上的标新立异，形式上的热热闹闹，终难以掩盖内在文化的空洞甚至低俗。
2010年，肯德基启动全新的品牌口号“生活如此多娇”——肯德基不再只是汉堡、炸鸡和薯条“传统的老三样”，肯德基还有烧饼、蛋挞、沙拉、嫩牛五方、老北京鸡肉卷等等“新鲜好吃、有创意的新品”，肯德基和你一起“吃得美妙、动得健康、玩得开心”，肯德基“代表的是一种生活的态度，一种生活的选择”……
将餐饮演绎成一种思想一种文化一种信念，中国餐饮还有很长的路要走。
明确定位
还是那句做企业最根本的话：我凭什么为谁提供什么样的价值？
“一炉百年的火，铸成了全聚德”，作为“中国餐饮文化的瑰宝”，全聚德树立了“中国第一餐饮，世界一流美食”的愿景。显然，定位的是高端人群。
虽然有主打以全聚德烤鸭为特色的“中式正餐精品”——“全聚德”，但对于时常杯盏交错的高端人群来说，显然远远不够。于是，全聚德集团聚集了以满汉全席为特色的“皇家宫廷御膳”——仿膳饭庄，以海参王海参宴为代表的“正宗精品鲁菜”——丰泽园，以“京派”川味为特点的“高档特色川菜”——四川饭店构建了“汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队”。
明确了“为谁”，明确了“所提供的价值”，战略自然就清晰起来。
宣称要做“中国商务正餐市场第一连锁品牌”的俏江南，则另出奇招，对目标人群进行细分并细致分析其需求特点，再以不同的档次品牌进行“围剿”，组合成群像的“艺术化餐饮”。
俏江南的目标消费人群是“中高端商务人群”——
其中一部分是高收入、高消费、高品位的商务人群、外籍人士，这部分人近乎“金领”，年龄约为30-50岁，富有阅历、眼光挑剔、讲究品质——相对应的，就有了以名家作品艺术收藏品作为环境装饰氛围烘托的“最具艺术品味的世界级会所”——“高端旗舰型”的LAN CLUB：主打的是所谓“自创一派，自成一体”的“兰菜系”；
其中大部分是都市各大商业街区、写字楼的中高收入、高消费人群，这部分是“白领”主流，年龄约为26-45岁，高等教育、推崇品牌、高雅前卫……——相对应的，就有了“通过营造就餐环境为消费者创造最佳体验”的主推餐厅——“主力热卖型”的俏江南：每家分店有不同的主题风格，“通过环境而非通过菜品来实现差异化”；
其中还有相当一部分是中等偏高收入人群，所谓的“小白领”，年龄约为20-40岁，时尚、崇洋、个性独立——相对应的，就有了设计风格更强调未来感、菜式设计更侧重健康美食概念的“国内顶级时尚概念品牌餐厅”——“细分创新型”的SUBU：蔬菜沙拉由服务员当着你面“摇滚”调味，石烹豆花倒入玻璃器皿在你面前慢慢凝固，很有些小资的“食尚”情调，“把菜做成让顾客参与体验的表演”……社会已经是多元化了的社会，需求已经不可能整齐划一。客户对餐饮的多元化需求，早已经超越了口味多样化。似乎功夫已在“诗”外。
味千拉面瞄准了一个“快”字，立志成为“中国快速休闲连锁餐厅第一品牌”——选址上紧贴顾客，让你感觉是“离客户最近的快餐”；服务上不仅要求面要上得快，而且上来的面要不冷不热正好入口；座位紧凑设计，让你吃完了就走人，避免闲聊逗留时间……所有这些，既符合了城市生活的快节奏，又可以通过翻台率提高毛利率，硬是在房租成本不断上升的一线城市脱颖而出实现了快速扩张；
福记食品瞄准了匆匆的快餐，愿景为“中国领先的食品及送餐服务供应商”——深入工厂、进入学校，上到列车、下到连队，渗透到角角落落，“提供团体送餐服务”。甚至设想在每个城市小区2公里半径范围，开一家叫做“福记家厨”的社区厨房——通过网络、电话等方式预订，按要求配制半成品并按时送达，你只要稍加处理，热菜热饭即可呈现。虽然最终因为扩张太过迅猛，导致了资金链断裂而被摘牌，但福记毕竟曾经成为了国内最先上市的餐饮企业，抢在了芸芸众多知名餐饮品牌的前面；
传统餐饮的注意力似乎太过局限于人的“味蕾”，缺少了甚至根本忽略了对人的其他需求差异的综合思考。
“服务高于一切”
“连炒料都不会，只好买本书，左手拿书，右手炒料，边炒边学”，偶然做起了火锅的张勇，硬是把个连名字也是在麻将桌上随口一说的“海底捞”，从四川的简阳风声水起地做得遍布全国，用了只有短短16年时间。
“和那些往往靠主打招牌菜的餐饮企业不同，去海底捞，你总是很难说清楚是为了吃什么，但就是愿意去”，这是去过海底捞的顾客的普遍感受。在海底捞，往往需要不惜屈“上帝”之尊排队等候，不过你大可不必因此担忧纠结，甚至你会很愿意去消磨这等待的时间：有书刊可以徜徉，有电脑可以冲浪，有棋牌可以厮杀，有零食可以选用，甚至还有桌球可以娱乐，有乒乓可以对阵，男士还有人为你擦皮鞋，女士还有人为你修指甲……这一切当然还都是免费的。
就因为当初“做出来的火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多陪笑脸”，先天的不足却让张勇有了别样的领悟：“优质的服务能够弥补味道上的不足”，“火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段”。
于是就有了海底捞的核心理念“服务高于一切”，于是就没有了餐饮服务什么能做什么不能做的定见“只要顾客有需求，我们就做”，于是就回归到了餐饮作为服务行业的首要——聚焦的中心：人。
人是有七情六欲的，人是有需求层次的，人是需要被关怀需要被尊重的。服务人的也是人，服务人的人没有被关怀被尊重，如何让他(她)去关怀去尊重？
张勇说他始终认为，“只有当员工对企业产生认同感和归属感，才会真正快乐地工作，用心去做事”。张勇说海底捞对店长的考核只有两项指标：一个是顾客的满意度，一个是员工的工作积极性。
你到海底捞究竟去消费什么？或者说，你到海底捞究竟去找寻什么？
餐饮业的行业本质到底是什么？
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