餐饮业：从“暴利时代”进入“微利时代”
近日，随着国内食品价格飙升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，记者走访了多家国内知名餐饮公司负责人，70%以上的餐饮企业对今年最后一个季度的“收官之战”并不理想，甚至认为2010年度净利润无法赶超以往。
据上海市餐饮协会资料显示，自2009年餐饮业净利润下降一半，近70家大型餐饮广场中有六至七成出现连续数月负增长和亏损现象。而到2010年，由于通胀引发的食品原材料成本上涨、“劳工荒”导致的劳动力成本提升以及管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，利润空间急剧紧缩，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮行业遇到了历史性的拐点！
对此，上海餐饮行业协会名誉会长何义钊分析指出，餐饮行业经过2000-2005年这一期间以低成本、粗放式管理经营的 “原生态时代”和此后几年高收入的体验式经营的第二季，现已逐步从暴利时代进入四高一低（原料价格高、人力成本高、运营成本高、房租高、利润低）的“第三季”，给行业发展带来了极大的困难和挑战，也加快了行业洗牌的步伐。餐饮行业管理模式、管理手段亟待创新和突围！
餐饮企业困境突围 信息化科技手段是关键
那么餐饮企业如何在餐饮第三季“微利时代”的困境中胜出？餐饮行业的新蓝海又在哪里？
IBM全球咨询合伙人李志宏认为：“中国餐饮业正由传统的低附加值劳动密集型产业形态向高附加值高效能转型，在这一过程中，传统的中餐经营模式中存在很大的可以提升和改进的空间，因此管理模式和思路的改变和创新势在必行。以信息化科技手段促使传统餐饮业进行流程再造，从而全面打造可复制的流程化、科学化、精细化、连锁化管理，将成为餐饮行业突围的关键。”
“净雅现象”为餐饮业“第三季”带来新启示
净雅餐饮集团是中国餐饮企业中最具影响力的企业之一，面对餐饮“第三季”的严峻形势，总裁张永舵在经过深思熟虑后做出了一个震惊整个中国餐饮行业的决定：
投入七千万元请国际咨询巨头IBM全球咨询对净雅做企业管理咨询，从工业化视角对传统中餐行业进行流程再造、信息化管理，开启对中国餐饮传统管理模式颠覆式的改革！这一项目也成为了中国餐饮业2008-2010年最具影响力的行业事件！
项目中，IBM全球咨询第一次正式对中餐的现状、发展趋势、成长模型进行全面诊断、详细剖析，对中餐企业如何实现可持续性发展以及如何在以“四高一低”为标志的行业“第三季”新形势下取得发展等方面进行了详细的研究和梳理。从战略、品牌、经营等方面勾勒出今后3-10年内中式餐饮成功企业的运营管理模式、管控模式及组织架构体系。打造出基于顾客满意的盈利模式，运营管控的组织结构以及以管理体系信息化、文化复制能力、物流系统化、基建模式化、产品系列化为基础的餐饮业规模化、连锁化发展需求的“净雅管理模式”。
在经营层面，IBM全球咨询从餐饮客户消费的全程体验过程以及客户的全程管理过程进行梳理；从客户的五大接触点（服务、菜品、商品、环境、价格）考虑，对餐饮经营中的亮点、问题点、管理瓶颈进行归类和梳理，整理出涵盖中餐运营中的84项流程，然后从时间、质量、成本三个维度去重新审视这些餐饮流程，通过追求最佳的时间、质量、成本，即卓越运营效率，从而达成客户要求，提升客户服务并最终实现收入增长，成本削减和提升客户满意；以此为目的对其中的77项流程进行了重新梳理和优化，包括流程的优化、管理者行为信息化、餐饮上菜菜速慢、餐中服务不及时、部门之间信息传递错误不及时、管理者技能不均衡等餐饮行业管理难题的全面改造。是对餐饮经营中和核心管理难点的梳理和业务再造。
在此管理咨询成果基础上，为了进一步通过信息化将咨询成果落地，把IBM梳理出来的成果和流程通过高科技信息技术固化沉淀下来，净雅选择了在国内餐饮信息化有着深厚积累的餐饮信息化专业公司上海正品贵德软件有限公司负责信息化落地工作。
信息化成果落地后效果是非常令人惊讶的。基于IBM接轨国际化的科学管理理念，净雅集团餐饮流程信息化落地后，净雅餐饮的餐饮毛利率比值远远高于同行业，效率的提升直接带来的是客户的满意和人力成本的降低，管理者行为的量化将使餐饮经营中以往依赖人的经营模式得以改变，优秀管理者的经验沉淀将成为可能，企业人才复制、人才培训时间和周期将大幅降低，让我们惊讶的看到，只要转变思路、找对方法，餐饮业还是有着很大可以挖掘的提升空间，即使进入四高一低的”第三季“依然存在着较大的利润空间！
此项信息化成果成功助推净雅集团实现“微利时代”不微利的新局面，开创了企业在新形势下的战略蓝海，在行业内产生了颠覆性的影响。被称为“净雅现象”。当前很多餐饮企业透过“净雅现象”看到了信息化的重要性，面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，只要把握住行业的发展规律，方法得当，借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升是可以帮助餐饮企业在当前形势下获取比较好的利润空间的。
