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餐饮业不堪通胀压力 中小企加入涨价军

来源:上海商报字号:小

  餐饮是一个利润透明且相对薄利的行业。国家统计局11月11日公布了10月份国民经济主要指标数据,其中食品价格同比上涨10.1%。这个数据,对餐饮企业而言,意味着利润将成反比下降。上海餐饮行业协会副秘书长金培华告诉商报记者:“协会中大部分餐饮企业正在忍受通货膨胀带来的压力,三成企业已经开始提价。”

将有更多企业加入涨价队伍

  “在协会中,三成餐饮中小企业忍受不住通胀开始提价,这些企业都集中在快餐一类的休闲餐饮。但是红子鸡美食总汇、苏浙汇这些大品牌现在仍在忍受,如果到明年1月份通胀情况没有缓解,这些企业也将选择提价来缓解压力。”金培华表示。福来品牌营销顾问张正也表示同样的观点,涨价可能会使企业短期内的销售受到影响,但这属于不得已而为之。中小型餐饮企业已经开始涨价,预计未来会有更多大型餐饮企业加入涨价队伍。

  据了解,味千拉面已经开始小幅提价,一碗原本18元的味千拉面已经提价为21元,面点、小食都有2-3元的涨幅。而麦当劳也宣布在中国全面涨价,其汉堡、饮料和小吃的价格上涨幅度约在0.5-1元左右,涨价的原因主要是由于原材料价格的上涨。

通货膨胀对小企业打击更大

  以下是一张关于一道虾爆鳝菜的成本核算清单。这个月和上个月相比,这道菜的售价为28元,没有改变。菜的主料为黄鳝200克、虾仁15克,其中黄鳝原来进价28元/斤,成本11.2元,现在32元/斤,成本变成12.8元。辅料面粉、生粉的涨幅较大,主要调味料则是白糖,白糖原来进价2.9元/斤,现在3.9元/斤,涨幅26%。这样一折算,这盘菜原来的毛利率为45.7%,现在毛利率32.8%,足足缩减了12.9个百分点。

  有业内人士分析,餐饮业毛利率空间一般来说控制在50%左右。当然,一些规模大或是管理规范的企业,可以争取比50%更大的空间,而一些经营能力相对薄弱的个体户或小单位,则可能连50%的毛利都达不到。通货膨胀对于这些个体户或小单位可以说是雪上加霜。

建议到原产地采购缓解压力

  当餐饮企业在集体叫嚷着“原材料价格上涨吃不消”时,浙江大学营销管理学教授胡介埙指出,很多原材料的上涨、农副产品的价格波动,都是在流通环节上折腾出来的。例如大米、油、大豆、生姜、大蒜等。餐饮企业不妨直接到生产基地去进货,建立长久的供销关系。必要时,餐饮企业甚至可以抱团去基地采购,从而降低采购成本,赢取更大的利润空间。

  这个建议,上海的许多餐饮企业已经在践行。金培华告诉商报记者:“现在大型餐饮企业都在原产地直接进货,与原产地供应商直接挂钩,一来可以保证品质,二来可以降低成本。”(实习生 徐颖 商报记者 金琳)

(责任编辑:羽篪)
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