餐饮业不堪通胀压力 中小企加入涨价军

　　餐饮是一个利润透明且相对薄利的行业。国家统计局11月11日公布了10月份国民经济主要指标数据，其中食品价格同比上涨10．1％。这个数据，对餐饮企业而言，意味着利润将成反比下降。上海餐饮行业协会副秘书长金培华告诉商报记者：“协会中大部分餐饮企业正在忍受通货膨胀带来的压力，三成企业已经开始提价。”

将有更多企业加入涨价队伍

　　“在协会中，三成餐饮中小企业忍受不住通胀开始提价，这些企业都集中在快餐一类的休闲餐饮。但是红子鸡美食总汇、苏浙汇这些大品牌现在仍在忍受，如果到明年1月份通胀情况没有缓解，这些企业也将选择提价来缓解压力。”金培华表示。福来品牌营销顾问张正也表示同样的观点，涨价可能会使企业短期内的销售受到影响，但这属于不得已而为之。中小型餐饮企业已经开始涨价，预计未来会有更多大型餐饮企业加入涨价队伍。

　　据了解，味千拉面已经开始小幅提价，一碗原本18元的味千拉面已经提价为21元，面点、小食都有2－3元的涨幅。而麦当劳也宣布在中国全面涨价，其汉堡、饮料和小吃的价格上涨幅度约在0．5－1元左右，涨价的原因主要是由于原材料价格的上涨。

通货膨胀对小企业打击更大

　　以下是一张关于一道虾爆鳝菜的成本核算清单。这个月和上个月相比，这道菜的售价为28元，没有改变。菜的主料为黄鳝200克、虾仁15克，其中黄鳝原来进价28元／斤，成本11．2元，现在32元／斤，成本变成12．8元。辅料面粉、生粉的涨幅较大，主要调味料则是白糖，白糖原来进价2．9元／斤，现在3．9元／斤，涨幅26％。这样一折算，这盘菜原来的毛利率为45．7％，现在毛利率32．8％，足足缩减了12．9个百分点。

　　有业内人士分析，餐饮业毛利率空间一般来说控制在50％左右。当然，一些规模大或是管理规范的企业，可以争取比50％更大的空间，而一些经营能力相对薄弱的个体户或小单位，则可能连50％的毛利都达不到。通货膨胀对于这些个体户或小单位可以说是雪上加霜。

建议到原产地采购缓解压力

　　当餐饮企业在集体叫嚷着“原材料价格上涨吃不消”时，浙江大学营销管理学教授胡介埙指出，很多原材料的上涨、农副产品的价格波动，都是在流通环节上折腾出来的。例如大米、油、大豆、生姜、大蒜等。餐饮企业不妨直接到生产基地去进货，建立长久的供销关系。必要时，餐饮企业甚至可以抱团去基地采购，从而降低采购成本，赢取更大的利润空间。

　　这个建议，上海的许多餐饮企业已经在践行。金培华告诉商报记者：“现在大型餐饮企业都在原产地直接进货，与原产地供应商直接挂钩，一来可以保证品质，二来可以降低成本。”（实习生 徐颖 商报记者 金琳）