在刚刚过去的7月，中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。在此之前的3月，兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。作为中式快餐的代表，兰州牛肉拉面在迎来发展机遇的同时，如何扬长避短，扛起中式快餐大旗，业界对此充满期待。
近百年发展 兰州牛肉拉面香飘海内外
“在东部一些地方，提起兰州，许多人不一定能准确说出它在中国版图上的位置，但提起牛肉拉面，人们马上会想到兰州。”这是谈及兰州牛肉拉面的影响力时，兰州牛肉拉面行业协会副会长、金鼎饮食管理有限公司鸿宾楼餐饮部经理张自强如是说。
“兰州人吃牛肉拉面，注重汤的味道，直接称 兰州牛肉面 ，而在兰州以外，人们更在乎拉面的手工技艺，所以称 兰州牛肉拉面 。”张自强谈起牛肉拉面似乎有说不完的话。
“汤清者亮，肉烂者香，面细者长，这是兰州牛肉拉面的制作精髓，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒红）、四绿（蒜苗、香菜绿）、五黄（面条黄）是兰州牛肉拉面的汤面特点。”张自强说。
1915年，兰州回族人马保子在兰州始创了“热锅子”牛肉面，热汤现做，沿街叫卖。在走街串巷积累了一定资本和经验后，1919年，在兰州市原东城壕北口，他开设了第一家兰州牛肉面馆。
由于口味清香，老少皆宜，马保子在兰州开设第一家兰州牛肉面馆后名气日增，效仿经营者也越来越多。经过近百年的发展，兰州牛肉拉面不但形成了统一特色，而且走向全国，香飘海外。
据兰州市商务局统计，在牛肉拉面发源地兰州，牛肉拉面馆已发展到上千家，每天有约70万人享用牛肉拉面。在全国各地，兰州牛肉拉面馆已经发展到5万多家，从业人员过万，年营业额近166亿元。
“有多少兰州牛肉拉面馆开到了国外，还没有这方面的统计，但目前海外中餐馆大多都经营兰州牛肉拉面，近年来我们光拉面师就向国外输送了5000多人。”兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽说。
在带给人们美味的同时，兰州牛肉拉面在饮食业的地位和影响也日渐确立。寇宗泽介绍，1991年，在全国饮食业名特优小吃大赛上，兰州牛肉拉面被评为饮食业优质产品“金鼎”奖。1999年，兰州牛肉拉面被确定为中式三大快餐试点推广者之一。作为国际文化交流项目，兰州牛肉拉面还先后到日本、新加坡等国家和地区多次进行展示、交流和培训。
借助发展“机遇” 兰州牛肉拉面规划未来“版图”
经历近百年的发展，2010年兰州牛肉拉面迎来了新的发展机遇。先是3月，兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。7月，中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。
“对于兰州牛肉拉面来说，这是规范行业标准、提高经营服务质量的最好机遇，有利于兰州牛肉拉面向标准化、品牌化、连锁化、产业化发展。”寇宗泽认为。
兰州牛肉拉面评定委员会最近向首批100家牛肉拉面经营企业颁发了有统一“牛头”标志的注册商标，很多经营者把它悬挂在店内最显眼的位置。
“经营面积最小不低于80平方米，同时容纳就餐人数不少于30人，这是我们授予商标的最低标准。”寇宗泽说。
商标注册成功，“中国牛肉拉面之乡”名至实归让兰州牛肉面经营者为之振奋。
“在民间，人们对兰州是牛肉拉面的故乡早就认同， 中国牛肉拉面之乡 落户兰州，这是餐饮界进一步专业认定，有利于提升兰州牛肉拉面的整体影响力。”张自强说。
专家建议，兰州市要进一步建设和培育兰州“中国牛肉拉面之乡”的区域品牌和影响力，在注重连锁发展的同时，将集团化摆上日程，在发展战略上逐渐采用国际化战略的步伐。
寇宗泽介绍，在未来发展中，兰州牛肉拉面要大力发展连锁经营，用5年时间，在兰州发展连锁经营店500个以上，在全国建成5个区域性大型龙头旗舰店，建成5个单体面积不少于2000平方米的加工配送中心，设立30个区域性营销中心，发展连锁经营店1万个以上。
扛起中式快餐大旗 兰州牛肉拉面还要多做“功课”
“我们要做中国最物美价廉的快餐。”寇宗泽介绍，同其他中式快餐或洋快餐相比，兰州牛肉拉面最大的特点是物美价廉，快捷方便。
所谓物美，是指兰州牛肉拉面的手工制作技艺及清香四溢的口感。
从事中国传统饮食文化研究的兰州商学院教授高启安认为：“在工业化快速发展的今天，手工拉制的兰州牛肉拉面更能吃出中国面食文化，这也是很多人喜欢牛肉拉面的根本原因。”
除了物美之外，价廉成了兰州牛肉拉面市场竞争力被看好的另一个方面。“在兰州，吃一碗牛肉拉面3.5元，吃一个肯德基的汉堡至少要10元，两种餐厅我们都会带孩子去，相比较而言，吃牛肉面会多一些。”在兰州一家事业单位工作的王聪说。
“没有比牛肉拉面更便宜的面，进城打工的农民工都吃得起。”寇宗泽说。
现代生活节奏不断加快，人们在品尝美味的同时，都不愿花更多时间去等待，而兰州牛肉拉面正好在这方面有优势。
“一个好的拉面师一分钟能拉出4碗到5碗牛肉拉面，1个小时1袋半和好的面就能全部下进锅里，供上百人就餐。”张自强说。
当然，由于很多是传统的作坊式加工经营，缺乏现代餐饮管理理念和服务模式，兰州牛肉拉面也给人留下了店面狭小、环境脏乱的印象。
“这是兰州牛肉拉面的劣势，经营理念和服务质量必须不断改进和提高，提高品质才能满足更多消费者的需求。”张自强说。
把更多的饮食美味推介到国外去，这是中国餐饮经营者的梦想。兰州牛肉拉面要打造中国最物美价廉的快餐，要在国际市场上占据更多份额，还有许多“功课”要做。
“在现代社会，营养、安全已经成为一个成功饮食必不可少的条件，而兰州牛肉拉面缺乏这方面的分析和研究，配料是什么，一碗面的热量、蛋白质等营养成分是多少，人们并不知道。”高启安说。
由于东西方文化和饮食习惯的差异，对于兰州牛肉拉面如何向海外市场发展，张自强认为，在保持传统加工技术的同时，在口味、就餐方式上，兰州牛肉拉面要主动创新，迎合不同消费者的习惯，这样发展才会更有空间。
